Серия Православная кухня.
Пасха – великий христианский праздник, его символы крашенные яйца, куличи и обильное застолье.
С давних времен есть обычай у православных христиан, после освящения, придя из храмов домой, в знак радостного единения всей семьей, до начала застолья, начинают кушать освященные пасхи, куличи и пасхальные яйца.
Я о себе не могу сказать, что я строгая христианка. Я не хожу на все службы в церковь и молитв повседневных знаю очень мало, однако праздник, по моему убеждению, Пасха не только религиозный, но и традиционно народный. По глубине осмысления, праздник Пасха выше праздника Нового года. В детстве мы говорили о Пасхе – вкусный праздник.
Рецептов выпечки куличей, пасхи и крашение яиц, много. В каждой семье они свои. Рецепты, которыми хочу предложить я, достались мне от бабушки. Как вкусно она готовила! Рецептов было много, готовила почти каждый год разные куличи. В этом году я выбрала бабушкины рецепты, которые предлагаю и вам. Выпечкой я буду заниматься в чистый четверг, 5 апреля, после того как окончательно наведу порядок в доме. Итак…
Кулич пасхальный.
Мука - 7,5 стакана
Молоко – 1,5 стакана
Дрожжи – 15 - 20 гр.
Масло сливочное - 250 гр.
Яйцо – 5 шт.
Сахар – 1 – 2 стакана
Изюм – 0,5 стакана
Соль – 1 ч. л.
Специи - ванилин, кардамон, или шафран
Масло сливочное выложить заранее, нам нужно мягкое масло, но не топленое.
Приготовим опару. В теплое молоко добавить дрожжи и подождать, помешивая до полного растворения, затем добавить часть муки, консистенция должна быть жидкой и поставить в теплое место.
Отделим в яйцах желток от белка. Будьте внимательны, в белок не должен попасть желток. Из белка приготовим глазурь для покрытия выпеченной пасхи. Белок поставим в холодильник, так легче он собьется.
Разотрем желтки с сахаром, солью и молотыми специями до пышного состояния.
Когда опара подойдет, добавим в нее растертые желтки и тщательно смешаем.
Затем добавим мягкое (распущенное) сливочное масло и теперь постараемся как можно быстрее смешать масло, опару и оставшуюся муку. Делаем это быстро, так как масло начнет остывать и будет трудно определить консистенцию нашего теста. Тесто смешиваем до однородного состояния. Тесто не должно быть жидким и не крутым. Но к рукам тесто прилипать не должно. Быстрое замешивание хорошо делать на подготовленном столе присыпанным мукой.
Когда тесто будет готово, введем мокрый изюм. Изюм помоем перед закладкой в тесто. Держать долго изюм в воде не следует, что бы слишком не набух (может изюминка порваться в тесте). Делаем так: раскатаем из нашего теста лепешечку, посыпаем изюмом, свернем рулетом и рулет свернем в колобок. Выложим в миску и поставим в теплое место. Время от времени тесто подбиваем. Примерно 2, 3 раза.
Готовность теста определим по его состоянию. 1 – замешивая тесто руки остаются сухими, тесто не прилипает. 2 – тесто стало однородным и пышным.
Подготовим формы для выпечки. Хорошо пользоваться бумажными формами. Хороши они тем, что после выпечки вынимать пасху не нужно. В бумажной форме кулич останется до тех пор, пока не будем его нарезать для стола. Любую форму нужно смазать маслом (бумажная или другая).
Наполняем форму тестом на 2/3. Даем подойти и выпекаем при 180 градусах. Готовность выпеченной пасхи зависит от объема форм. Готовность можно проверить, воткнув деревянный шампур в середину пасхи. Если шампур сухой – пасхи наши готовы. И еще один момент - не у всех в печи есть термометр, и как же в таком случае определить температуру выпечки? Как делаю я - маленькие пасхи я выпекаю при 180 градусах. Печь у меня электрическая и часто в сети бывает большое напряжение и печь греет очень хорошо, а бывает в сети сбои, напряжение падает и моя выпечка пока вызреет, может сильно высушиться. Поэтому, поставив выпечку в печь, я всегда за ней наблюдаю. Если долго стоит, накрываю фольгой или уменьшаю температуру - если выпечка по объему большая.
Делаем глазурь из белков для покрытия сверху пасхи. В моем детстве такая глазурь называлась гоголь-моголь. В классическом, стиле название этой глазури – меренга. Меренга бывает 3-х видов. Расскажу об одной, называется итальянская меренга.
Итальянская меренга.
___________________________________________
Сахар – 250 гр.
Вода – 100 гр.
Белок – 4 шт.
Выход глазури 350 гр.
1. Белок взбить до жестких пиков.
2. Сахар растворить в воде на малом огне.
3. Довести до кипения и готовить, пока он не достигнет стадии твердого шарика.
4. Проверяем его так: ложкой слейте немного сиропа в воду со льдом (или холодную воду).
5. Пальцами сделайте из него шарик, достаньте шарик из воды. Он должен быть липким и сохранять свою форму, при давлении сопротивляться. Будьте внимательны, берите чаще пробы, чтобы сирот не переварился в карамель.
6. Вылить горячий сироп тонкой струйкой во взбитые белки, все время продолжая взбивать белки, пока весь сироп не смешается, меренга не уплотнится и не станет блестящей.
7. Покройте верх кулича меренгой и по – желанию посыпьте сверху цветной кокосовой стружкой, или сахарными золотыми фигурками, или крашеным в разные цвета пшеном, или другой желаемой вами посыпкой.
Пасха царская (сырая)
Творог - 1 кг
Желтки - 5 шт.
Масло сливочное - 450 гр.
Сахар - 500 гр.
Сливки 35% - 300 гр.
Изюм, миндаль, цукаты – по 100 гр.
Ванилин или кардамон – 1 щепотка.
Приготовление:
1. Разотрем сливочное масло с сахаром добела, добавим желтки по одному.
2. Разотрем массу до полного растворения сахара, давим ванилин или молотый и просеянный через сито кардамон.
3. Добавим дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, цукаты, или лимонную цедру.
4. Массу тщательно перемешаем, добавим взбитые сливки, перемешаем, и выложим в форму, покрытую влажной марлей.
5. Накроем пасху тарелкой, сверху положим груз. Поставим в холодильник на 12 часов.
Как правильно покрасить яйца.
1. Чтобы яйца не треснули во время варки, закладывайте теплые яйца в кипяток, добавьте в воду немного соли.
2. Чтобы цвет был насыщеннее, в воду с красителем налейте немного уксуса.
3. Перед покраской положите яйца в теплую воду с мылом на 1 час и хорошо затем ополосните. Так вы снимите жиры, и краска ляжет ровно.
4. Чтобы яйцо было в крапинку, для этого мокрое яйцо обваляйте в сухом рисе, заверните в марлю или капроновый чулок плотно увязав, и варите в луковой шелухе.
5. Для вида под мрамор, оберните яйца в луковую шелуху и сверху так же оберните марлей или чулком.
6. Сейчас в магазинах продают много разных наборов для крашения яиц с инструкцией применения, но если вы хотите обойтись без химии и окраску сделать натуральной, то используйте овощи и фрукты:
«Красная охра». Используйте луковую шелуху, предварительно прокипятив в воде для более насыщенного цвета, до того, как положите яйца.
«Розовый». Используйте свекольный сок, или варенье клюквенное, клубничное.
«Оранжевый». Морковный сок.
«Позолота». 2,3 ложки куркумы, желтый цвет- возьмите шафран.
«Серо-синий». Черничный сок.
«Темно-коричневый». Яйца варите в кофе.
«Лавандовый». Варите яйца в виноградном соке и оставьте их там на некоторое время замоченными.
«Синий». Измельчите краснокочанную капусту, добавьте воду и уксус, туда положите вареные яйца и оставьте до утра.
«Зеленый». Варите с измельченным шпинатом.
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.