Студень (чаще холодец) — блюдо из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.
Ингредиенты:
Ноги, уши, губы, путовой сустав туши (сбой) - 1300 гр.
Морковь - 40 гр.
Петрушка - 30 гр.
Лук репчатый - 40 гр.
Чеснок - 5 зубчиков
Лавровый лист - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Как готовить:
Промытый и очищенный сбой разрубают на куски, заливают холодной водой и дают быстро закипеть,хлопья пены тщательно снимают шумовкой и продолжают варку в течении 4 - 5 часов при самом слабом кипении.
Жир также снимают в отдельную посуду, чтобы от длительного кипения он не осадился.
Затем отваренные мясные продукты вынимают, отделяют мясо от костей и нарезают его на более мелкие кусочки. Кости снова кладут в бульон, добавляют подпечённые до образования корочки коренья, соль, перец горошком, морковь и продолжают варку ещё 2 часа.
Лавровый лист - Высушенные листья вечнозелёного дерева семейства лавровых. Содержат эфирные масла, дубильные и азотистые вещества. Употребляется при приготовлении бульонов, первых блюд, отваривании, припускании, тушении рыбных и мясных блюд, маринадов, соусов и др.. Закладывают в блюда за 5 - 10 минут до окончании тепловой обработки. Нужно знать, что при длительном кипячении лаврового листа эфирные масла улетучиваются и блюда приобретают горький вкус. Норма закладки 0,1 или 0,5 или лист на блюдо.
После этого бульон процеживают, добавляют мелкорубленный чеснок, лук, соль, лавровый лист, нарезанные кусочки мяса и снятый жир, доводят до кипения, разливают студень в формы и охлаждают.
Студень нарезают наискосок ломтиками на порции и отдельно к нему подают соус-хрен с уксусом, горчицу, солёные огурцы. Блюдо украшают зеленью петрушки.