Недавно заквасил капусту. Много никогда не делаю. Как правило, это 2.5 кг. Свежая капуста в продаже постоянно, а если захочется квашеной, то никаких проблем. Самостоятельно делать хорошо еще и потому, что каждый раз можно выбрать приправу. Это может быть морковь, брусника, клюква, свекла и многое другое.
Квашу всегда по одному рецепту из расчета на 10 кг. капусты 200 гр. соли, 50 гр. сахара. Рекомендованное количество приправ соблюдаю редко. Ложу по своему усмотрению, как говорят, на глаз. Таким образом, получается, что на мои 2.5 кг. капусты надо брать 50 гр. соли и 12 гр. сахара. Если количество капусты другое, то подсчитать сколько надо соли и сахара совсем не сложно. Капуста получается отличная. Проверено.
Далее, после того, как капуста заквашена, рекомендуется всеми источниками оставить ее при комнатной температуре на 2- 3 дня. В это время может появляться пена, которую надо собирать, кроме того ее надо протыкать, чтобы отводить газы.
На этом этапе у меня всегда появлялись проблемы. Я не мог держать капусту при комнатной температуре более 12 часов. Она становилась какая - то скользкая, появлялся неприятный запах. Если же после истечения 12 часов, капусту убрать в холодильник, где температура +5, то все получается отлично. Правда процесс заквашивания несколько затягивается, зато капуста получается очень вкусная.
Я к такому способу привык и считал что так и надо. Оказывается действительно так и надо, если в капусту добавлять сахар. Если делать без сахара, то действительно надо оставлять на 2 - 3 дня при комнатной температуре, и только потом, когда уже процесс брожения в основном закончится, ее можно убирать в холодильник. Это все. Удачи!