Злаковые культуры, используемые для приготовления каш, как известно, чрезвычайно богаты минералами, микроэлементами и пищевыми волокнами. Тем не менее, следует учитывать, что принести пользу организму способны не все из них, особенно в случае, если они были подвергнуты переработке.В науке диетологии критерием, позволяющим ранжировать, насколько полезен либо вреден тот или иной продукт, является гликемический индекс (ГИ). Данный показатель указывает на величину сдвига в концентрации сахара в крови при употреблении определённого ингредиента. Дело в том, что крупы содержат довольно значительное количество крахмала, который, попадая в пищеварительный тракт, в результате цепи преобразований конвертируется в глюкозу, излишки которой депонируются в подкожную жировую клетчатку, и, к тому же, приводят к повышению уровня сахара в крови. Последнее обстоятельство представляет серьёзную опасность для диабетиков. Величина ГИ продукта положительно коррелирует со скоростью всасывания глюкозы в кровь. Следовательно, пищевые продукты с высоким ГИ провоцируют стремительный рост уровня сахара в крови, результатом чего является замедление метаболических процессов и увеличение жировых депо.
Наибольшую опасность с данной точки зрения представляют некоторые продукты переработки пшеницы, овса, риса и кукурузы:
- Манку получают посредством измельчения пшеницы на мелкие крупицы, содержащие крайне мало витаминов, и при этом на 70% состоящие из крахмала, что может вызвать повышение ГИ до отметки 65-80%. Помимо вышеперечисленного, в составе манки присутствует сложный мукополисахарид, расщепить который детский организм не способен, поэтому манная каша не рекомендуется для включения в детский рацион. Более того, указанный сахарид подавляет активность кишечных ворсинок, что приводит к замедлению пищеварения.
- Кус-кус в свою очередь изготавливается из манной крупы, и, как следствие, характеризуется всеми её недостатками, включая негативное влияние на уровень сахара в крови.
- Цельные зёрна овсянки весьма полезны, в отличие от своей модификации в виде овсяных хлопьев, которые, как и манка, обладают высоким ГИ и скудным набором полезных веществ. Вдобавок, фитиновая кислота в составе овсянки при определённых условиях элиминирует кальций из организма.
- Одним из лидеров по вредности среди круп, по мнению диетологов, является белый рис, обладающий ГИ 50-70% и при этом практически не содержащий витаминов и минералов. Таким образом, целесообразность употребления такого продукта сомнительна. Тем более, что даже в необработанном состоянии 100 г белого риса заключают в себе лишь 7 г белка, в то время как прочие злаки способны доставить в организм 9-11 г белка на каждые 100 г.
- Наибольшую угрозу для больных диабетом представляет кукуруза, ГИ которой — 70-80%. Но к достоинствам кукурузы можно отнести наличие в ней витаминов групп А, Е и РР, а также обилие магния и калия, положительно воздействующих на работу сердца.