При копчении курей в домашних условиях необязательно иметь стационарную (заводскую) коптильню или сделанную своими руками. Предпочтение им можно отдать только лишь при больших объемах в целях дальнейшей реализации. Рассмотрим наиболее подходящие рецепты для домашнего копчения курей.
Принципы копчения
Принцип копчения курицы - заключается в обработке дымом в закрытом пространстве предварительно подготовленной тушки курицы.
Существует два вида домашнего копчения курей.
- Первый, наиболее быстрый – горячее копчение. Приготовление происходит под воздействием горячего (120–140ОС) дыма на протяжении 2–3 часов.
- Второй – холодное копчение. Температура не превышает 30О С, а воздействие практически холодным дымом растягивается до нескольких суток.
Устройства для копчения
Независимо от формы и размера, у всех приспособлений для копчения, одна и та же компоновка. Это, как правило, герметически закрывающаяся емкость, сделанная из несгораемого материала, внутри которой на самом дне располагаются древесная стружка или опилки, над ними плоская емкость для сбора, стекающего с тушки курицы жира, а еще выше решетка для размещения самой курицы. Одна и та же коптильня годится для обоих вариантов копчения – горячего и холодного.
Самым простым примером изготовления коптильни в домашних условиях может послужить простое металлическое ведро с крышкой.
Приготовление
Существует масса рецептов копчения курей. У тех, кто занимается этим в целях ведения бизнеса, даже есть свои фирменные секреты, которые позволяют выделиться на обширном рынке таких продуктов.
Главным критерием в копчении, является исходный материал, т.е. собственно сама курица. Для копчения обычно подбираются крупные, не очень жирные, экземпляры. При этом следует учитывать, что бывшая в заморозке тушка, совершенно не подходит для такого способа приготовления. Особенно это актуально при холодном копчении, так как температура обработки не позволяет полностью уничтожить возможные микроорганизмы в мясе птицы.
Имея, свежую куриную тушку и, желая закоптить ее, необходимо провести следующие действия:
- удалить все внутренности;
- тщательно вымыть;
- разрезать пополам и отбить между двумя досками (необязательно);
- приготовить рассол из литра воды, в которую добавлены соль, лавровый лист, чеснок, специи, сахар, уксус и т.д. (у каждого свои вкусы по содержанию и количеству);
- промариновать в глубокой емкости в течение суток;
- после маринада добавить в специально сделанные разрезы шпик и чеснок;
- подвесить и просушить тушку перед копчением.
Коптить можно не только целиком, но и частями: бедрышки, голени, грудинки, крылышки.
Самый простой рецепт
Годится только лишь для горячего копчения.
Вымытую курицу обильно натереть солью с добавлением молотого черного перца или смеси специй по вкусу и предпочтениям. После этого поместить в полиэтиленовый пакет на несколько часов. После такого экспресс маринования просушить тушку в подвешенном состоянии. Процесс копчения до полного приготовления займет порядка сорока минут.
Маринад
Мариновать (засаливать) можно двумя способами – сухим и мокрым. Сделать маринад для копчения курей можно по многим рецептам, в зависимости от выбранного варианта, процесс засолки может занять от нескольких часов до нескольких суток.
Вариант сухой засолки:
Тушка курицы тщательно натирается сухими солью и приправами, затем присыпается ими же и в накрытой марлей емкости устанавливается в холодильник на 3,5–4 часа.
После промывки и просушки можно размещать в коптильне для копчения.
Мокрый вариант:
Готовится рассол – в кипящую воду добавляется из расчета на литр воды пять столовых ложек соли и одну сахара, 1–2 листика лавра, в 3–4 зубка чеснока, пол чайной ложки черного перца и любимые приправы по вкусу. После того как рассол остыл, в него помещают тушку курицы и ставят на минимум сутки в холодильник.
Перед началом копчения курицу необходимо просушить.
Дым
Самое главное в копчении – дым. Его получают при закрытом от огня нагреве древесных стружек или опилок. Для получения обильного дыма их иногда смачивают. Самым популярным и наиболее применяемым деревом в копчении является ольха, но подходит и любая другая древесина, особенно из фруктовых деревьев. Категорически не следует применять для копчения ель и сосну, а также березу, из-за содержания в их древесине большого количества смолы.