К слову об экономии продуктов…
Возможно, благодаря экономии продуктов и получился бульон. Но вот, что замечательно — самая важная вкусовая составляющая, передаваемая воде — это белок коллаген, содержится лишь в костях и хрящах. Мозговая косточка — предел мечтаний что повара, что его собаки. Повару мяса можно даже вообще не выдавать, в нём нет ничего содержательного для бульонов.
Хозяйке на заметку
Идеально (если вы разделываете курицу сами) — вам необходимы только кости, все кости и хрящи.
Хорошо — крылья, коллагена, а значит вкуса, будет тоже много.
Средне — суповой набор из магазина, каркасы без хрящей. Придётся удалить из них мешающие кожу и подкожный жир.
Совсем нехорошо — цельная курица в кастрюле. Бульон из курицы? А может из топора? (Ну если у вас уж совсем мало времени…) Да костей там достаточно, но много лишнего. А у нас сегодня — куриный бульон, а не суп из.
Хозяину на заметку
Бульоны бывают тёмные и светлые. В тёмном бульоне (курином, говяжьем) его составляющие предварительно обжариваются в духовке. Обжарка добавляет вкусу выразительность, бульону цвет.
Список покупок:
Кастрюля на 5-6 литров;
Крылья: 1-2 кг.;
Мирпуа (репчатый лук — 2 шт., морковь — 1 шт., сельдерей — 2 стебля);
Лук-порей, зеленая часть: 1-2 листа;
Чеснок — 3-4 зубчика;
Пряная трава (петрушка, кинза) — по 1 пучку каждой;
Черный и душистый перец — по щепотке каждого;
Букет Гарни — 1 шт.;
Белое вино — 100-150 мл.
Процесс:
В случае тёмного бульона — смазываем растительным маслом противень, отправляем на нем крылья в духовку. 210-230 градусов на 50 минут. Крылья должны покрыться бронзой, но не сгореть.
Выкладываем крылья в кастрюлю, заливаем водой и доводим до слабого кипения.
В это же время и на тот же противень выкладываем овощи. Овощи не нужно нарезать мелко, достаточно располовинить. 20 минут при тех же 210 примерно градусах в духовку. Даём приобрести обжаренный вид и вкус и с полученной инъекцией мясных соков отправляем к крыльям в кастрюлю.
Добавляем траву, специи, вино. Для придания тёмному бульону еще более благородного оттенка добавляем пол столовой ложки томатной пасты.
Всё — просто и делается, практически, само.
После закипания (и несколько раз во время приготовления) ложкой снимаем пену и грязь. Ничего криминального в них нет, но и вкусу они ничего не дадут. Эстетствующий педантизм — один из символов хорошей кухни.
Готовим бульон не менее 2-3-х часов, только на пузырьковом кипении. Не гонимся за скоростью приготовления за счет температуры. Пробуем и как достигли нужной нам крепости бульона — через сито и марлю в несколько слоев переливаем в другую кастрюлю.
Отфильтровать готовый бульон можно несколько раз. Чем чище жидкость тем приятнее общее впечатление от блюда.
Отфильтрованный бульон можно резко охладить, и дополнительно убрать верхний слой проступившего жира. Для этого поставим кастрюлю в раковину со льдом.
В случае светлого бульона — просто не обжариваем мясную основу и овощи, сразу отправляя их в котёл. Немного меньше вкуса, зато лишний час на теорию в Кулинарном техникуме.