Мне думается любая кухня состоит из двух элементов:
- Питательной основы;
- Агентов вкуса.
Есть продукты несущие прежде всего питательную функцию, чей вкус ярко не выражен - хлеб, мясо, рыба, картофель, репа и тд. Их вкус обычно "фоновый", нуждающийся в расцвечивании специями и другими продуктами. Есть продукты которые имеют самостоятельный отчетливый вкус, а потому могут употребляться "как есть" - преимущественно это растения: малина, апельсин, помидор, свекла, морковь, чеснок, какао, специи и тд.
Задача кухни состоит в том, чтобы так соединить первые со вторыми, "вышить" вкус агентов по полотну основы, с помощью термообработки, смешивания и т.д., чтобы основные продукты легко и весело усваивались.
Есть кухни где основа настолько бедна, скудна или неприятна, что приходится извращаться со вкусовыми экспериментами.
У русской кухни проблема противоположного свойства. У нас очень хорошая крепкая основа - ни хлебом, ни мясом, ни рыбой, ни чем еще Господь не обделил. Соответственно и формы представления этой основы хороши - блины, каши, пироги, щи.
Но... в силу естественных климатических причин у нас долгое время был дефицит продуктов - агентов вкуса. Малина есть, морошка есть, а вот апельсина нет, даже винограда долгое время почти не было. В европейской погоне за специями мы не участвовали, гонялись за соболями. Постепенно появились парниковые хозяйства, которые снабжали гурманов, но все-таки массово выращивать в Бологом апельсины наверное только сейчас технологии дошли.
Соответственно русская кухня это эксперименты в разнообразии подачи ограниченного числа вкусовых компонентов. Враги клевещут что это "бедность". Но это, конечно же, не так. Русская кухня богата способами приготовления. Богата основами. Тот же блин может быть с чем угодно.
Нам не достает только вкусовых агентов, которые в эпоху до глобализации обычно были недоступны. И мне кажется, что развиваться русская кухня должна именно по пути освоения и интеграции таких вкусовых агентов. Блин фаршированный мясом страуса и соленым манго. Гречка на розмарине с лангустом.
Напротив - путь если не ошибочный, то рискованный - копирование "форматов" чужих кухонь с попытками придать им колорит "рюс" с помощью черной икры или соленых огурцов. Почти никогда ничего хорошего и уж точно - национально подлинного - от этого не жди.
Такая дилетантская мысль, не касающаяся вопросов "как готовить", в коих я ничего не смыслю.
Очень надеюсь на пост с возражениями Максим Сырников, который написал что в корне несогласен. Заранее готов признать свою неправоту!
Автор текста: Егор Холмогоров
Материал создан: 23.10.2016
