ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ
Мясо должно быть плотным. Не прилипать к пальцам, ямка при надавливании должна быстро выравниваться. Доброкачественное мясо на разрезе блестящее, бледно-розового (телятина), темно-красного (говядина) или от беловато-серого до красного (свинина) цвета.
Испортившееся мясо мягкое, липкое от слизи, дряблое (ямка, надавленная пальцем, выравнивается медленно), темного цвета, а при сильной порче даже с зеленоватыми пятнами. О недоброкачественности мяса свидетельствует неприятный, иногда гнилостный запах, особенно около костей и от ножа или оструганной палочки, предварительно воткнутой и вынутой из мяса (проба на нож).
Качественная рыба покрыта плотной блестящей чешуей, на которой обычно лежит тонкий слой слизи. Ямка при надавливании быстро выравнивается, жабры красные или розовые, глаза выпуклые, при погружении в воду рыба тонет. Неприятный запах появляется прежде всего у жабер. Помогает и проба на нож. Жабры грязно-серые, покрыты слизью. Чешуя тусклая, легко отстает от поверхности. Мякоть дряблая, легко отделяется от костей. Глаза мутные, запавшие, брюшко вздутое (гнилостный процесс в кишках). Испорченная рыба в воде не тонет. Недоброкачественная рыба гораздо чаще вызывает отравление, чем мясо.
Яйца. Если посмотреть яйцо на свет (солнца или лампочки) и оно просвечивает, нет воздуха, который появляется, когда яйцо усыхает, нет пятен под скорлупой и при разбивании яйца (вареного или сырого) желток находится в оболочке и нет запаха сероводорода — яйцо годится для употребления. Недоброкачественное яйцо при потряхивании перед ухом создает впечатление взбалтывания.
Яйца считаются диетическими в течение 7 дней после того, как они были снесены, и свежими в течение 30 дней.
Молоко — очень хорошая среда для размножения микробов. О его недоброкачественности свидетельствуют водянистость, измененный цвет, горький, кислый, солоноватый вкус и кислый или даже гнилостный запах. Если молоко вызывает сомнение, поставьте его на огонь: несвежее молоко обязательно свернется (створожится).
Творог — больным детям рекомендуется давать из молочной кухни. Несложно приготовить его самим. Из магазинного творога можно готовить различные блюда. Кислый, плесенный или гнилостный запах, прогорклый, горький, гнилостный или посторонний вкус, тягучая консистенция, слизь на поверхности — признаки, свидетельствующие о недоброкачественности продукта.
Сметану прогорклую с гнилостным запахом и уксусным вкусом, с плесенью на поверхности нельзя употреблять в пищу.
Простокваша и кефир должны иметь молочно-кислый вкус и запах, молочно-белый или слегка кремоватый (простокваша) цвет, быть без комков. Несвойственные запах и вкус, вспученность, образование белой пленки плесени говорят о недоброкачественности этих продуктов.
Масло, сало, маргарин быстро окисляются под действием солнца.Их поверхность желтеет, появляется прогорклый или плесенный запах и вкус. Хранить их надо в закрытой посуде или плотно обернутыми пергаментной бумагой.
Для овощей, фруктов и ягод важно, чтобы их поверхность не была повреждена и доступна проникновению микробов внутрь. Прежде чем давать маленьким и больным детям ягоды, фрукты и овощи, их надо хорошо перебрать и, конечно, промыть (лучше в дуршлаге).
Консервы. Если обнаружено вздутие банок (бомбаж), они должны быть немедленно выброшены. О их недоброкачественности свидетельствует также плесень на поверхности, мутный сироп или сок, негерметичность крышек, а также неприятный запах и вкус. Отравление консервами — одно из самых тяжелых и может привести к смерти. При появлении даже незначительных признаков отравления ребенка надо немедленно доставить в стационар.
Крупы, мука считаются непригодными, если они влажные на ощупь, если в них попадаются загнившие или заплесневелые зерна, от них исходит неприятный запах или меняется цвет. Для детского питания нельзя применять муку и крупы, в которых завелись клещи и личинки бабочек и жучков.
Для предупреждения этого крупу и муку надо слегка просушить в духовке, а хранить в хлопчатобумажном мешке, предварительно пропитанном в крепком (1—1,5 столовые ложки на литр) растворе крупной поваренной соли и, естественно, хорошо высушенном. Взрослые могут эту крупу (если заражение не слишком сильное) употреблять в пищу после тщательного просеивания. Можно хранить их ив плотно закрытых банках.
Хлеб становится недоброкачественным при плохой выпечке, избытке воды и неправильном брожении. В нем появляются куски непромешанного теста (закал), он обладает затхлым, плесенным запахом, горьким или резко кислым вкусом, темнеет и становится липким на ощупь. Хлебом тоже можно отравиться.
Мякиш хорошего хлеба представляет собой рыхлую однородную массу без комочков, хлеб гладкий, без трещин, а верхняя корка не отслаивается от мякиша.