Для современных пищевых предприятий актуальным является выпуск качественных продуктов питания с пролонгированным сроком хранения В статье описаны причины использования консервантов в пищевой промышленности, дана характеристика некоторым веществам, применяемым в рыбной отрасли
Все предприятия пищевой промышленности преследуют одну и ту же цель: предохранить пищевые продукты от порчи, вызываемой микроорганизмами и предупредить возникновение пищевых отравлений. Опасны как сами микроорганизмы, так и продуцируемые ими токсины. Универсального консерванта, пригодного для сохранения всех пищевых продуктов не существует.
Перечень консервантов разрешенных к использованию включает: сернистый ангидрид и сернокислые препараты, бензойную кислоту, бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, борную кислоту, буру, уротропин, перекись водорода. Особого внимания заслуживают сернокислые и бензойнокислые препараты, они используются в пищевой промышленности давно, но исследования показали, что они обладают канцерогенными свойствами. И хотя есть рекомендации по сокращению их использования, рыбная промышленность без них не обходится. Бензойнокислый натрий (Е211) используется в качестве консерванта при производстве пресервов.
Опасный консервант уротропин (Е239) применяется для консервирования икры кетовой зернистой. Действующим началом уротропина является формальдегид, сильное дезинфицирующее вещество, которое не рекомендуется к использованию в качестве пищевой добавки экспертами ФАО/ВОЗ. Уротропин применяется и в других странах, но для очень ограниченного перечня продуктов питания.
Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения применения химических консервантов; они должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта. Однако использование химических консервантов является все же меньшим «злом», чем отказ от них
�x��3