Краткий путеводитель по многочисленным стилям пива.
Disclaimer: возможны неточности в описании. Фидбэк приветствуется и принимается в Телеграме.
Здесь представлены стили, в которых у меня есть личный опыт. Кроме того, я старался не уходить глубоко в детали дочерних стилей и описывать отдельно Triple IPA и Russian Imperial Stout. Если хочется увидеть полный перечень, добро пожаловать в BJCP Beer Style Guide (на английском) или в WBC Beer Styles (там ссылка на pdf с описаниями, на английском).
Введение - Эли и Лагеры
Пиво принято разделять на две большие группы согласно используемым в брожении видам дрожжей. За эли отвечают так называемые «дрожжи верхового брожения» - любящие относительно высокую температуру (около 20 градусов). Биологически они относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. За лагеры отвечают дрожжи другого вида - Saccharomyces pastorianus, предпочитающие температуру пониже. Эти дрожжи часто называют «дрожжами низового брожения».
До широкого распространения лагерных дрожжей, большая часть пива относилась к элям. Теперь лагеры занимают доминирующую позицию (около 80% в целом по миру). В России на долю лагеров приходится 97% пивного рынка (по данным profibeer.ru за 2016 год).
Введение - Спонтанное брожение
Кроме Элей и Лагеров существует так же пиво «спонтанного брожения» - т.е. сброженное дикими дрожжами, которые живут в естественной среде, в пивоварне, на оборудовании и т.д. Кроме дрожжей в таком брожении участвуют и другие виды микроорганизмов (например, молочнокислые бактерии). Самый яркий пример «спонтанного пива» - бельгийские ламбики.
По-настоящему «спонтанное» брожение - источник риска и сложностей для любой коммерческой пивоварни. С развитием микробиологии, спонтанное брожение заменяют на контролируемое сбраживание культурной смесью микроорганизмов, аналогичной по составу «дикой» микробиоте определенной пивоварни или местности. В подробном обзоре ниже пиво спонтанного брожения условно отнесено к элям.
Лагеры (Lagers)
Лагер и темный лагер (Lager/Dark Lager) - пиво из светлого ячменного солода с использованием лагерных дрожжей. В темный вариант добавляют карамельного или шоколадного солода, но чаще красят карамельным колером или пищевыми красителями. Появился в Баварии (Германия).
Пилснер (Pilsener, Pils)- лагер, куда положили побольше хмеля, фирменный чешский стиль из города Пльзень.
Хеллес и Дункель (Helles & Dunkel) - светлый и темный лагер по-немецки )
Бокбир (Bockbier) - раньше сбраживался на элевых дрожжах, но перекочевал в стан лагеров. На вкус примерно как обычный лагер, но поплотнее, с более выраженным солодовым вкусом. Используется специальный (чуть сильнее обжаренный) солод. Придумали в Германии
Доппельбок (Doppelbock) - бокбир ещё плотнее и крепче
Айсбок (Eisbock) - «вымороженный» доппельбок, чтобы превзойти ограничение в 13% алкоголя без нарушения Райнхайтсгебота (немецкого закона о чистоте пива)
Эли (Ales)
Бледный Эль (Pale Ale) - Эль, сваренный на «бледном» солоде - обжаренном при низкой температуре. Это группа стилей, объединяющая пиво, в котором упор сделан на аромат и вкус, привносимый хмелем.
Индийский Бледный Эль (India Pale Ale, IPA) - Бледный эль, обильно приправленный хмелем. То самое «ёлочное» пиво. Один из самых популярных (включая вариации) стилей в крафтовом пивоварении, даже несмотря на то, что пик моды уже прошел. Придумали в Британии. По легенде, пиво дополнительно охмелялось, чтобы пережить долгое путешествие из Англии в индийские колонии.
Американский Бледный Эль (American Pale Ale, APA) - Американский бледный эль - менее горький, чем IPA, сфокусированный на питкости и богатстве вкуса американского хмеля. Не путать с American IPA :)
Портер (Porter) - Темный эль с карамельным и жженым солодом. Горчинка, кофейные нотки, «жжёнка».
Стаут (Stout) - Раньше так назывался крепкий портер. Современная граница между портером и стаутом весьма размыта (осторожно: холивар). Люди пытаются провести демаркационную линию по использованию жареного несоложеного ячменя, жженого солода и т.д. Как ни дели, но Стаут и Портер весьма близки по духу.
Пшеничный Эль (Wheat Ale) - варится с существенным содержанием пшеничного сырья в сусле. Опять же, это группа стилей.
Вайцен (Weizen) - Пшеничный эль по-немецки, основной характеристикой сорта считается «банановая» вкусо-ароматика и некоторая кислинка. Варится из смеси ячменного и пшеничного солода. Традиционный стиль из Баварии.
Кристалвайцен (Kristallweizen) - фильтрованный вайцен
Хефевайцен (Hefeweizen) - нефильтрованный вайцен
Витбир (Witbier) - Бельгийская версия пшеничного эля, обычно легче немецкого собрата. Характерным для стиля является использование апельсиновых корок, цедры и кориандра вместо охмеления. Кроме того, при варке используется несоложеная пшеница, в отличие от немецкой версии с пшеничным солодом.
Гозе (Gose) - соленый кислый эль на смеси ячменного и пшеничного солода с добавлением кориандра (в оригинале). Придумали в Германии в городе Гослар. Популярен у крафтоваров, которые активно экспериментируют с фруктовыми добавками в гозе. Не путать с бельгийским Хёйзе.
Берлинервайсе (Berlinerweisse) - кислое пшеничное пиво, в брожении участвуют не только дрожжи, но и молочнокислые микроорганизмы, почти всегда заправляется фруктовыми сиропами. Говорят, придумали в Берлине
Сэйзон (Saison, Farmhouse) - «деревенский» кисловатый эль. Придумали в Бельгии. Отличается заметной газацией, крепостью чуть выше среднего и заметной кислинкой. При изготовлении иногда добавляется пшеница.
Ламбик (Lambic) - пиво дикого брожения (комбинация элевых дрожжей, диких бреттов и молочнокислых бактерий). Стоит отметить, что с развитием современных технологий настоящее дикое брожение начали заменять на сбраживание с использованием подобранной смеси микроорганизмов. Пиво отличается сухим, кисловатым вкусом, напоминающим вино или сидр. Молодой ламбик обычно не найти за пределами Бельгии. Традиционно, в ламбик добавляют фруктовые соки для вторичного брожения.
Крик (Kriek) - с вишенкой
Фрамбуаз (Framboise) - с малинкой
Хёйзе (у нас часто говорят «Гёз») (Geuze)- смесь из молодого и выдержанного ламбика. Не путать с немецким Гозе.
Бельгийский эль и Трапписты (Belgian Ale/Trappist) - законы Евросоюза защищают название «Траппистское». Так можно называть только пиво, сваренное в траппистских монастырях. Однако, сам стиль довольно популярен как в Бельгии, так и за её пределами. Характерным для стиля является специфическая «бельгийская» дрожжевая ароматика, фруктовые нотки и охмеление в цветочных тонах. У этого стиля есть традиционная линейка вариантов: Dubbel, Tripel, Quadrupel. Соответственно, двойной, тройной и четырёкратный. Чем выше в линейке, тем крепче пиво, тем больше солодовые тона начинают превалировать над дрожжевыми, фрукты переходят в сухофрукты, сильнее проявляются нотки специй.