Добрый день.
Сегодня речь о вкуснейшем и ярчайшем представителе, как мне казалось, русской кухни.
Действительно, наряду с различными щами, кашами и похлёбками при слове «голубцы» как-то сразу вспоминается изба, печь с чугунком, в котором булькает вкуснейший бульон с этими капустными пирожками, начинёнными фаршем с рисом. Но постойте, откуда на Руси рис-то? Значит, блюдо-то получается далеко не русское?
Однако спешить с выводами не стоит. Можно вспомнить, что вместо риса в голубцы иногда кладут гречку или пшено. Так, к примеру, делали наши предки в петровские времена и называлось это блюдо «галуши». О них даже Даль писал, не делая различий между галушами и горубцами. Значит, всё же русское!
Хочу вас разочаровать. Рубленое мясо с крупой, завёрнутое в капустные листья едали еще задолго до нашей эры. Если копнуть поглубже, то окажется, что это блюдо прекрасно знали и очень уважали древние греки. В одной из комедий Аристофана персонаж произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!»
Так, значит, греки? Тоже нет. Оказывается есть древняя китайская легенда, согласно которой похожее блюдо придумал один из учеников некоего мудреца. Когда учитель утонул в реке, чтобы найти тело, ученикам пришлось отвлекать прожорливых рыб, кидая им завёрнутый в капустные листья, рис. Впоследствии этот пытливый товарищ попробовал сам своё изобретение и нашёл его вкус весьма недурственным.
В общем, версий множество. Опять же, вспомним ближайшую родственницу голубцов — долму, которая чрезвычайно распространена в Центральной и Южной Азии, на Балканах и Кавказе. Короче, голубцы — блюдо, которое по праву можно назвать интернациональным. Недаром Википедия толкует его следующим образом:
Голубцы — блюдо ближневосточной и европейской кухни, представляющее собой мясной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюдо широко распространено в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Молдавии, России, Турции, на Украине.
Сегодня попробуем сделать "печеные" голубцы:
Ингредиенты:
- Большой кочан капусты
- Фарш (лучше всего говядина со свининой)
- Рис
- Помидоры
- Лук
- Сметана
- Черный перец
- Красный перец
- Соль
- Подсолнечное масло (лучше ароматное)
Первым делом промываем рис:
Загружаем его в кастрюлю, наливаем масло и обжариваем (как для ризотто):
Добавляем пару стаканов кипятку и, как закипит, солим. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем вариться минут на семь-восемь. Тут точное время указать сложно (зависит и от сорта риса и от его количества), однако, он должен быть чуть недоварен, то есть, снаружи уже мягкий, а сердцевинка чуть похрустывает:
Пока рис варится, режем лук:
Смешиваем рис, фарш, лук и специи с солью и отставляем в сторону:
Приступаем к самому кропотливому — отделяем от кочана листья. Чтобы максимально облегчить задачу, нужно кочан выбирать при покупке соответствующий. Чтобы не было сморщенных листочков, чтобы они были максимально ровными, плотными и длинными.
Аккуратно вырезаем кочерыжку и осторожно по одному листочку разбираем кочан. На самом деле, если даже какой лист порвётся — не беда — его всё равно можно использовать, подложив в компанию к другим.
После того как листья будут готовы, их нужно обварить в кипятке. Для этого берём большую кастрюлю, или даже тазик. Кипятим воду и укладываем туда наши листики. Держать в кипятке их нужно порядка трёх минут. Они за это время становятся мягкими, но ещё не рвутся от каждого прикосновения:
Готово. После горячей бани листья стали полупрозрачными:
Теперь кладём лист на ровную поверхность, отрезаем от него толстую часть (стебель), укладываем небольшое количество фарша и аккуратно заворачиваем «конвертиком»:
Очищаем помидоры от шкурки. Для этого делаем крестообразный надрез и кидаем их в кипяток (можно использовать тот, который остался от листьев). После этого шкурка легко снимается:
Рубаем помидорки помельче:
Заливаем сметаной и солим:
Голубцы выкладываем в глубокую сковороду или аналогичную посудину, и поливаем получившимся соусом:
Можно уложить второй слой (из оставшегося фарша, кстати, получаются неплохие ёжики):
Поливаем оставшимся соусом:
Накрываем фольгой и отправляем на час в духовку, разогретую до 180°С:
По прошествии этого времени снимаем фольгу и запихиваем нашу красоту обратно в духовку ещё минут на тридцать:
Полчаса в данном случае величина относительная и зависит от многих факторов. Степень готовности голубцов следует определять по появлению аппетитной корочки на капусте. У нас за тридцать минут она не получилась и пришлось потом ещё энное количество времени додерживать. Но тут я грешу на нашу духовку — у вас может и за полчаса всё подойдёт.
В общем, как готово, накрываете на стол, зовёте едоков и приятного аппетита!