Печь. Печь - символ не только русской кухни, но и нового ресторана русской кухни, который открылся в Москве. Ресторан получил нетипичное для Москвы, но вполне типичное для России название - «Ухват». Только не подумайте, что это обязательно место, похожее на русскую избу с печкой, мумиями медведей и развешанными баранками по углам. Хотя печи здесь действительно есть: красивые, статные, а некоторые блюда подаёт девушка с ухватом. Из русского здесь еще и музыкальное сопровождение. Но и оно не режет слух: наверное, потому что Леонтьева и Лещенко включают, чередуя с привычной для ресторанов lounge-музыкой. Ну и наконец еще из русского, в «Ухвате» представлены русские вина винодельного дома «Бюрнье», которые нас и пригласили продегустировать в последний день зимы. А значит, повод для дегустации, как всегда, естьJ. О дегустации вин «Бюрнье» я расскажу в следующем посте, а пока скажу одно: если бы дегустация проходила вслепую, я бы в последнюю очередь подумала, что пробую российские вина.
Вернёмся к нашим печам. Шеф-повар Евгений Альфан рассказал нам как сам лично ездил с коллегами по русским деревням и глубинкам, изучая способы томления блюд. Набравшись опыта у старшего поколения, он решил, что удивлять избалованную московскую публику будет именно печами. Именно от шеф-повара ресторана мы узнали, что к печи можно подходить только в хорошем настроении, ведь она все чувствует и реагирует в ответ.
"Ухват" удивляет тем, что возрождает старинную русскую кулинарную технику в современном прочтении. Последнее проявляется хоты бы в использовании инновационного приема фудпейринг (англ. foodpairing). Кто не знает, суть фудпейринга – сочетать ингредиенты по ароматам с ориентиром на химические свойства продуктов. С помощью foodpairing шефы уже привыкли удивлять нас непривычными сочетаниями ингредиентов, к примеру, белый шоколад с черной икрой или устрицы и маракуйя.
Начнём хотя бы с вологодского масла (для тех, кто на диете, не читать!), которое подаётся гостям в самом начале в виде свечки вместе со свежим тыквенным и свекольным хлебом только что из печи. Так вот, многие, только просидев до конца вечера, понимают, что свечка не декоративная, и ее можно и нужно есть - обмакивая хлеб в растаявшее масло. В «Ухвате» можно заказать дегустационный сет, причём не обязательно следовать стандартному, можно попросить включить туда любые позиции из меню на свой выбор. Шеф-повар рассказал нам, что в меню, например, есть палтус, томленный в берёзовом соке, или гороховый лимонад.
Дегустационный сет. Наш дегустационный сет выглядел так:
Закуски.
· Подушка с печной сметаной и щучьей икрой – можно съесть как starters, пока тает вологодское масло. Идеально с игристым вином или шампанским.
· Бородинский бисквит с подкопченным палтусом – бисквит из бородинского хлеба само по себе интересно и по-русски, а тут еще и палтус, да еще и копченный. Вышло ядрено.
· Чипс с томленной уткой и чёрной смородиной – не произвел особого впечатления, но, как говорится, на вкус и цвет...
· Печеная свекла с мягкими сырами (9 часов в печи) – best of the best вечера, определенно находка шефа. Сочетайте с красным, и ваш вечер удался.
· Огуречная каша с яйцом пашот и соусом из рикотты– несмотря на, на мой взгляд, неаппетитное название, каша получилась пальчики оближешь. Огурцы для каши томятся в мёде и на вкус почти как изюм. Мы сочетали с Pinot Grigio, с чем сочетать вам – спрашивайте у сомелье «Ухват» Антона Павлова.
Основные блюда.
· Крем-суп с самарским крабом – не знаю, что меня больше удивило, наличие в Самаре крабов или то, как ловко официант управлялся с ухватом.
· Косуля с ядреной ягодной пастой и квашеной ежевикой – тут секрет в том, что косулю нужно есть не по-отдельности, а одновременно с пастой и ежевикой. Последняя казалась вполне обычной, только после того, как мне сказали, что она квашеная, я распробовала всю соль блюда.
· Камчатская нерка с обожженной морковью (10 часов в печи) – тут мы вышли за рамки дегустационного сета. В камчатской нерке сомневаться не приходится, она прекрасна во всех своих проявлениях, не зря от нее без ума камчатские медведиJ
Десерт.
· Гречневый кекс с шоколадом и мороженым из томленной ряженки (30 часов !! в печи) - я пробовала разное мороженое во многих точках мира, но мороженое из томленной ряженки было у меня на десерт впервые. Как после этого не стать фанатом всего томленного и приготовленного в русской печи?...
Комментарий шефа: «В этом ресторане мы практически все стараемся томить в печах. Томление - это весьма уникальный процесс. Вкус, который чувствуешь, когда пробуешь томленную пищу, он - незабываемый. Именно поэтому первым мы подаем масло как starters. Печь – это живой организм, она «женит» продукты с пламенем. Перед открытием мы ездили на разные стажировки по печным делам. Усвоили урок: возле печи нельзя ругаться, печь все это чувствует. Хоть у нас и современные печи, они все равно живые. Составляющие любого блюда из нашего меню прошли обработку в печи. Огурцы у нас томятся в мёде, сладкий хлеб томится в масле. Колоссальный ансамбль всего того, что мы готовим, проходит через печь. Мы этому выучились и надеемся, что у нас получается».
Интерьер: В «Ухват» довольно просторно, можно спокойно устраивать балы и званные вечера. Как раз накануне 8 марта Сати Казанова устраивала тут показ своих нарядов в рамках проекта SATI ETHNICA. Летом, по рассказам менеджеров ресторана, будет открыта летняя веранда. Я прямо представляю, себя сидящей на этой веранде здесь на Трехгорке и дегустирующей новинку от Бюрнье с очередным шедевром Евгения Альфана из печи.
Украшением зала конечно являются 3 печи 4,5 метра в высоту, вокруг которых и организована кухня. Притягивает внимание и стеллаж с набором вин под сводчатыми потолками. В остальном все современно – лофт, официанты не ходят в кокошниках и лаптях, девушка с ухватом выглядит гармонично и вписывается в общую атмосферу места, люстры из Гуся-Хрустального добавляют ужину магии.
Локация. Ухват расположился во внутреннем дворе легендарной Трехгорной мануфактуры, рядом с не менее легендарным Джаггером. Кстати, с этой недели ресторан официально открывает свои двери для всех желающих побаловать свои желудки. Так что всем – печь!
