Ингредиенты:
Телятина – 700 гр
Лук – 110 гр
Корни сельдерея и петрушки – по 40 гр
Перец горошком – 4 шт
Мука – 25 гр
Масло сливочное – 60 гр
Вино сухое белое – 50 гр
Лимонный сок – 20 гр
Соль – 15 гр
Способ приготовления:
Взять филейную часть грудинки с рёберными костями. Кости отделить от мякоти и сварить из костей крепкий бульон, для этого нужно вываривать кости на протяжении четырёх часов. Лук (55гр), петрушку (20гр) и сельдерей (20гр) немного обжарить на масле (20гр).
Грудинку (цельным куском) уложить в кастрюлю, положить туда пассированные овощи, душистый перец, налить костный бульон до середины куска мяса, плотно закрыть кастрюлю и припустить телятину, время от времени поворачивая её с боку на бок.
Готовую телячью грудинку переложить в контейнер с хорошо подогнанной крышкой и плотно его закрыть, чтобы ароматы не улетучились, с оставшегося бульона приготовить паровой соус. Для этого бульон процедить, оставшееся количество лука и кореньев обжарить на масле (20гр) с добавлением муки и соединить с бульоном. Проварить десять минут, опять процедить, аккуратно ввести лимонный сок, горячее вино белое сухое и положить масло (20гр), соус перемешать.
Непосредственно, перед тем как подавать грудинку, кусок мяса нарезать большими ломтями, уложить на сковороду, залить соусом, закипятить и выложить на тарелку рядом с гарниром из топинамбура, полив всё паровым соусом.