Различные части туши любого вида животных должны использоваться для приготовления определённых блюд: - для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка(мясо покрывающее рёбра с прослойками жира), огузок задней ноги; - для жарки нужно брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка); - для тушения рекомендуется кострец, бедро и огузок; - для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет и пельменей получают из покромки (межрёберной части). Из свинины, главным образом, готовят жареные и тушёные блюда. 2. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность. 3. Чтобы жёсткое мясо стало более мягким, его нужно положить на деревянную доску и отбить деревянным молотком, смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой ско
Различные части туши любого вида животных должны использоваться для приготовления определённых блюд:
- для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка(мясо покрывающее рёбра с прослойками жира), огузок задней ноги;
- для жарки нужно брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка);
- для тушения рекомендуется кострец, бедро и огузок;
- для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет и пельменей получают из покромки (межрёберной части).
Из свинины, главным образом, готовят жареные и тушёные блюда.
2. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
3. Чтобы жёсткое мясо стало более мягким, его нужно положить на деревянную доску и отбить деревянным молотком, смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде; за несколько часов до приготовления (например, за ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
4. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как от этого, качество мяса сильно ухудшается. Мороженое мясо стоит обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2-3 часа на кухне для оттаивания.
5. При работе с мясом желательно не переваривать и не пережаривать его. Продолжительность варки и жарения отдельных видов мяса такова:
- куски мяса говядины массой более полукилограмма варят и тушат не менее 2.5 часов;
- молодую телятину варят 1 час 20 минут – 1 час 30 минут;
- свинину варят 2 часа, жарят несколько более 1 часа;
- птицу варят 1 час ( гуся- 1,5 часа), жарят - 30 минут.
6.
6.Тепловая обработка мяса вызывает уменьшение его массы, называемое уваркой или ужаркой . Уварка мяса достигает 40%, а ужарка -37%.
7.Мясо сварилось, если оно твёрдое на ощупь, но не тонет под давлением ложки и если оно легко отделятся от костей.
8. Птицу легче ощипать, если её предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1-2 минуты в горячую воду (65-75 С).