«Без хлеба куска везде тоска», - говорили наши предки. А хлебом они почитали только ржаную выпечку, к которой иногда примешивали ячневую муку. Говаривали ещё: «ржаной хлебушка калачу дедушка ». Пшеничная мука шла на просфоры, на домашние калачи и бублики для праздничного стола.
В древности хлебом славяне называли не только печёный хлеб, но и зерно. Злаки вкушали либо в виде размоченных и поджаренных зёрен, либо в виде муки, из которой варили кашу на воде или на молоке. Изначально хлеб выпекался на раскалённых углях, а потом и в печи.
Как правило, все хлебные изделия готовились без соли, при этом по нужде иногда не брезговали несвежей мукой.
В простонародье вкушали кислый хлеб из заквашенного на квасной гуще теста. В XVI и XVII веках у крестьян в ходу было толокно – мука обычно грубого помола из пропаренного, высушенного и обжаренного овсяного или ячневого зерна.
Любили наши прадеды каравай - сдобный хлеб, который готовился по разным рецептам. Например, битый взбивался со сливочным маслом в сосуде, ставленный ставили на молоке, яцкий — на большом количестве яиц. Иногда приправляли его сыром и говяжьим салом.
Пироги на Руси были пряженые и подовые. Подовые пекли на поду - нижней поверхности печи и только из квасного теста. Пряженые, то есть обжаренные в масле, могли готовить из квасного, а могли из пресного теста. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая – тонкого помола - или толчёная.
Вне поста, в скоромные дни, русские пироги пекли с бараньим, говяжьим и заячьим мясом. Бывало всё смешивали - например, баранину и говяжье сало, либо даже мясо и рыбу вместе с кашей или лапшой. На масленицу готовили пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с тельным - так называлось блюдо из рыбного фарша с мукой, луком, яйцами и кореньями.
В постные рыбные дни в ходу были рыбники - пироги с сигами, снетками, лодогой, с молоками или с визигой (спинным хрящем осетровых), на масле конопляном, маковом или ореховом. В постные нерыбные дни пекли их с маком, горохом, репою, грибами, капустою или сладкие с лесными ягодами.
Готовили и курники, начиненные курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом. Любили оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, яиц, коровьего масла, а в постные дни — без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом.
Пресные лепёшки, которые назывались котломой, отличалась от оладий тем, что там было меньше яиц. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки. Блины бывали красные и молочные: красные пекли из гречневой муки, молочные — из пшеничной.
Кисели также делались из муки - овсяной либо пшеничной и подавались в скоромные дни с молоком, в постные — с растительным маслом.
