В ресторанах, всегда высокая текучесть персонала. И мы идем на риск, обучая персонал, прежде чем он будет отправлен в "одинокое" плаванье. Чем более грамотно построено обучение персонала, тем более высокая вероятность его адаптации и "оседания" его в ресторане.
Главное правильно направить сотрудника вовремя его обучения.
Лично, у меня есть несколько "старших" сотрудников (старших официантов, старших барменов и т.д.), которые проводят обучение, и да у них з.п. выше чем у рядового персонала.
Рассматривать будем на примере официанта.
Сотрудники которые обучают, являться ролевой моделью (месье). Они знают все наши стандарты, правила и у них самый высокий чек. За ними закреплен один или несколько сотрудников обучающихся в данный момент.
Первый день сотрудник просто наблюдает, помогает своему месье (натирает приборы, подает тарелки, убирает столы и т.д. ) в конце дня ему выдается краткое описание меню.
Далее сотрудник встает в смены со своим месье, выходит первые три дня в бизнес-ланч (учя его на кануне), второй день он уже непосредственно общаться с гостями ресторана, принимая заказы и осваивая систему пробития заказов (кипер, айко, лико и т.д.) смотря на какой системе вы работаете. Если сотрудник придя на смену не смог рассказать меню бизнес-ланча администратору, то к самостоятельной работе с меню он допущен не будет. И срок обучения сдвигается.
Главная задача, не бросить! Помочь! Проконтролировать!
На четвертый день человек встает в открытие или закрытие ресторана, осваивая все нюансы . Изучая основное меню ресторана. Учиться работать с модификаторами, позициями, очередью... Принимать в это время он может не более 1 стола за которым находиться от 1 до 3 человек.
На восьмой день человек встает в смены. Через 14-18 смен после начала стажировки человек сдает аттестацию. Принимает ее старший администратор.
Что входит в аттестацию?
Знание основного меню и барной карты. Программка блюд и как они подаются. Умение описать красочно блюда. Свои основные обязанности и права по должностной инструкции. Отвечает на вопросы по ОТ и ТБ. (проводиться повторный инструктаж). Сдает гостеманию.
Да, это тяжело! некоторые сдают не с первого раза, но все сдают. Пока сотрудник не сдаст меню он не сможет участвовать в мотивационных программах заведения и это дополнительный стимул для работника
Каждый год проводиться ресертификация всех сотрудников, по работе.... (это что бы не забыли))))