Эта история для меня началась с того, что в сентябре Динара Касько, известная в кулинарном мире своими 3д-формами для “геометрических” десертов, объявила о коллаборации с компанией Callebaut, которая открыла совершенно новый вид какао бобов - рубиновый.
Всякие форбсы и Independent раскачали новость, и десертные кулинары мира немедленно сошли с ума по рубиновому шоколаду. Конечно, мне тоже захотелось попробовать, но вот уже март на дворе, а производитель сообщает, что вообще не собирается продавать эти диковинные "розовые какао-бобы". Только произведенный из них шоколад. Во мне проснулась собака-подозревака - и оказалось, не только во мне!
Но начнем с базы: что мы вообще знаем про какао-бобы?
Это большой продолговатый плод, под толстой шкуркой у него находятся сегменты светлой сочной мякоти, внутри которой в полупрозрачной оболочке спрятаны семена пурпурного, розового или красно-коричневого цвета. Мякоть с семечками извлекают, всю эту влажную смесь укрывают банановыми листьями и оставляют ферментироваться в собственном соку на 2-7 дней: мякоть и сок начинают бродить, бактерии жрут сахар, какао-семена набирают вкус и темнеют в насыщенный коричневый оттенок. Интересно, что ферментация происходит настолько интенсивно, что бродящая масса становится очень горячей - до 48 С в первый день! Чтобы все прошло правильно, важно собирать только самые спелые плоды, где сахара больше всего.
Традиционно бобы для ферментации просто складывали в деревянные ящики типа каноэ или даже закапывали в землю (привет, легенда про аналогичный способ ферментации пуэра!). Сейчас используют кедровые ящики, сконструированные особым образом, чтобы давать доступ воздуху (представляете себе, как это все пахнет: кедр + какао!)
Теперь внимание: испокон веков существует три вида какао-деревьев.
- Forastero - скорее всего, вы знакомы именно с этим какао. Это дерево - самое живучее, растет быстрее, плодоносит больше. Вкус у него “тяжелый”, full-bodied, горечь ярко выражена, и послевкусие недолгое. 80% всего какао в мире - это форастеро.
- Criollo - крайне редкий вид, всего 5% от общего объема какао в мире. Деревья капризные, подвержены грибку… Но вкус у criollo какао совсем другой, более фруктовый, нежный и долгий. Ферментируют их совсем недолго. Будете в Латамерике рядом с экватором - попробуйте раздобыть.
- Есть еще Trinitario - случайно получившийся микс между criollo и forastero, вкус его интересней, чем у стабильного родителя, но сложности с выращиванием также присутствуют.
А что же не так с рубиновым шоколадом?
Callebaut, описывая свой рубиновый шоколад, опирались на два утверждения а) мы создали “новый тип какао-бобов” и б) “розовый цвет у нового шоколада - естественный, красителей не использовали”. Те же, кто присутствовал на мероприятии (Clay Gordon из The Chocolate Life), посвященном открытию, стали осторожно писать “Молодцы, конечно, но это ОЧЕНЬ отдаленно похоже на шоколад”.
Встревоженное шоколадное сообщество, которому все уши прожужжали про “новый тип какао бобов”, но самих бобов не выдали, рвануло разбираться, что вообще происходит. Может, нам снова пытаются перепродать старый добрый criollo? 🤔
Но нет! Довольно быстро был раскопан соответствующий патент, по которому добиться розового цвета какао-бобов можно… попросту не ферментируя их. Вы же помните, что свежие бобы имеют красную и розовую окраску? В поддержку этой теории работают и отзывы про “не-шоколадный вкус”. Действительно, если бобы не ферментировать, то прекурсор, отвечающий за шоколадный вкус, не появится, они так и останутся сладковато-кисловатыми.
Короче, теперь все страшно злые на Callebaut и их “рубиновый шоколад”. Во-первых, снова маркетологи всех уделали (привет, миллениалы и тренд на розовый цвет 🤷). Во-вторых, очевидно, что если бобы не ферментировать, то процесс производства явно дешевеет в разы - но продавать-то рубиновый шоколад будут как премиальный! Ну а в третьих, все это никак не помогает индустрии работать над качеством шоколада, что, конечно, печально.
Вдогонку несколько ссылок по теме:
Видео из инстаграмма Динары Касько про геометрические десерты из рубинового шоколада - https://www.instagram.com/p/BaUHBfDHL_f/?hl=en&taken-by=dinarakasko
Тот самый патент, который, скорее всего, описывает процесс создания рубинового шоколада - https://patents.google.com/patent/WO2009093030A1/en?oq=acidifying+unfermented+cacao+WO2009093030+A1
На Ebay уже можно заказать KitKat из рубинового шоколада: https://www.ebay.com/sch/i.html?_from=R40&_trksid=p2380057.m570.l1313.TR2.TRC1.A0.H0.Xruby+kitkat.TRS0&_nkw=ruby+kitkat&_sacat=0