Чем смазаны колёса истории? И вовсе не дёгтем, а оливковым маслом, ибо наш мир вырос в Средиземноморье по сенью оливы.
Оливковое масло – это один из немногих продуктов, который практически всем всегда полезен. И недаром именно оливковое масло является краеугольным камнем средиземноморской диеты – одной из самых здоровых и апробированных для нашего организма способов потребления пищи. Это употребление тех продуктов, которые там растут: оливковое масло, вино, его производные, виноград, это рыба, баранина, это относительно небольшое количество злаковых, свежие овощи в большом количестве, то есть то, что сейчас является некой такой квинтэссенцией диетического питания. Ничего тушеного, ничего жирного, минимум животных жиров, максимум растительных, максимум богатых белком продуктов, таких как рыба и морепродукты. Вот это средиземноморская диета. И главное – много-много-много свежих овощей и трав, и фруктов.
Олива растение долгоживущее, передающее привет поколениям, посадил дед, урожай собрал внук. Известны 1500-2000-летние оливы. Оливка – это ягода, а олива – это дерево. Олива – один из древнейших спутников человека наряду с современными зерновыми. Можно достоверно говорить, что 7000 лет назад, то есть 5000 лет до н.э., оливковое масло уже было известно. То есть крито-микенская культура – один из центров производства оливкового масла в раннеантичном мире, где были известны как технологии производства, так и хранения, так как там делались знаменитые критские пифосы вовсе не для вина, а для хранения зерна и оливкового масла. Так же, как с пшеницей, предок дикорастущей оливы сейчас уже не известен
Олива у нас бывает трех основных разновидностей: олива с оливками, которые идут в пищу, оливки, которые идут в производство масла, ну и, соответственно, смешанные. Последних – творческий минимум, потому что, честно говоря, они особо никому не нужны. Потому что либо мы делаем масло, либо мы едим их таковыми. Причем, кстати, уникально то, что в чистом виде оливки не съедобны. Они очень горькие, независимо от того, собирают их ранней зрелости, средней зрелости, полной зрелости или заизюмленные, они все равно в пищу идут очень плохо. Единственное исключение – январские оливки, уже подвяленные хорошенько солнышком и ветром, они практически идут без обработки. А остальные надо как-то обрабатывать. Их надо замачивать изначально в морской воде. Сейчас их просто часто пересыпают солью, добавляют различные химические вещества. От последних получаются привычные нам безвкусные вот эти кошмарные зеленые оливки и черные оливки.
Они сначала зеленые, потом они фиолетовые, потом они черные и потом они иссиня-черные, такие заизюмленные. Но те оливки, которые идут в банки, они вымачиваются с добавлением оксидов железа, и получается черный цвет, он не натуральный для оливок. Поэтому если вы хотите попробовать натуральный вкус оливок, их нужно замачивать на винном уксусе, в оливковом масле же, в растворе соли, с поташем. И в пищу идут и зеленые, и фиолетовые, и черные, и замечательная греческая каламата в винном уксусе. Все это совершенно прекрасно уживается вот в этом оливковом мире. И если вы хотите попробовать что-то настоящее, то, наверное, стоит все-таки покупать не жестяную банку в магазине, а пойти на рынок. Да, они очень дорогие у нас, но попробуйте купить на развес оливки в натуральном рассоле.
Вот идеальная средиземноморская замазка, которая и к вину, и просто на хлеб, и уж куда здоровее любых плавленых сырков на завтрак.
Тапенад
Оливки черные 1 б
Оливки зелёные 100 гр
Анчоусы 4 шт или 10 гр
Петрушка свежая 1 пучок
Томат вяленый 50 гр или 4 шт
Чеснок 2 зубчика
Масло оливковое 80 мл
Соль, перец по вкусу.
А приготовление самое простое, какое может быть: все смешать и пробить блендером. Да и хранится это в холодильнике неделю, не меньше.