Приближается 4 марта — День памяти Николая Васильевича Гоголя.
В честь этого события в музее «Калачная» пройдет очередная литературная кухня с лекцией о блюдах в произведениях писателя и дегустацией полтавских вареников. А мы пока вспомним самые яркие литературные описания трапез из его произведений.
Николай Васильевич Гоголь — пожалуй, лучший среди «словесных кулинаров» отечественной литературы. Произведения писателя насыщены таким количеством детальных описаний блюд и застолий, что становится понятно — культ еды в его творчестве играл существенную роль. Недаром символист Андрей Белый в литературоведческом исследовании «Мастерство Гоголя» (1934) назвал повесть «Мертвые души» — Жратвиадой, а философ Л. В. Карасев отмечал, что «у Гоголя движение сюжета в значительной степени подчиняется воле желудка». Но Гоголь не только умел гениально описывать гастрономические радости, он при случае и сам мог стать к плите и приготовить отменный обед.
Мало кто знает, что будущий классик, помимо несомненного литературного таланта, обладал еще массой самых разнообразных способностей.
В письме к дяде Петру Петровичу Косяровскому он писал: «Вы еще не знаете всех моих достоинств. Я знаю кое-какие ремесла: хороший портной, недурно раскрашиваю стены альфрескою живописью, работаю на кухне и много кой-чего уж разумею из поваренного искусства…».
Он прекрасно рисовал, вязал и вышивал, а однажды для своих сестер Анны и Елизаветы сам скроил и пошил платья. В имении родителей Гоголь со всей страстью отдавался еще одному своему увлечению — садоводству.
И все-таки самой большой его привязанностью, помимо литературы, была кулинария. Гастрономические вкусы и наклонности Гоголя сформировала родная для него украинская кухня, а дополнила и обогатила — итальянская, большим почитателем которой он стал в зрелые годы.
Николай Васильевич Гоголь родился в селе Великие Сорочинцы Миргородского уезда Полтавской губернии в семье, принадлежавшей к старинному украинскому роду. У Гоголей было свыше 1000 десятин земли и почти две сотни крепостных, что обеспечивало скромный достаток. Простосердечные нравы, неспешность и непритязательность уклада, привычки семейства позднее найдут отражение в «Старосветских помещиках». Ведением хозяйства занималась мать Гоголя, Мария Ивановна. Заботы по приготовлению разнообразной снеди отнимали большую часть времени. На кухне всегда что-то варилось, жарилось и пеклось, а кладовая была забита до отказа заготовленными впрок припасами. Готовили по старинке традиционные блюда — полтавский борщ з галушками (готовится обязательно на бульоне из курицы или гусака), пампушки с чесноком, крученики с грибами, сиченики (рубленные котлеты) и, конечно же, знаменитые украинские вареники, в будущем прославленные писателем в повести «Ночь перед Рождеством» (1831—1832 гг) :
Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать. «Вишь, какое диво!» – подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот и уже выказал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свете.
Секрет настоящих полтавских вареников – в тесте, необыкновенно воздушном и мягком, которое готовится исключительно на «кисляке»– кислом молоке (простокваше). Современный вариант — кефир, простокваша, сыворотка или их смесь. Соду ни в коем случае не гасят. Попав в кисломолочную среду, она гасится самостоятельно. Вареники поражают истинного гурмана разнообразием начинок – с капустой, картошкой, печенкой, грибами, мясом, творогом, маком и др. Часто делают смесь начинок: картошка-капуста, картошка-печень, капуста-грибы и т.п. На Полтавщине готовят вареники с вареным горохом, растертым с калиной. Подают вареники со сметаной, с луковой зажаркой или шкварками. Особо знамениты сладкие вареника с фруктами. Перед подачей их посыпают сахаром или подают с сиропом, медом или вареньем. Вареники с вишнями – классика украинской кухни.
Рецепт теста для вареников
Ингредиенты:
0,5 л простокваши (сыворотки, кефира)
1 чайная ложка соды щепотка соли
1-2 яйца
мука пшеничная- 5 стаканов (приблизительно)
Для сладких вареников в тесто добавляем еще 2-3 ложки сахара
Просейте муку, соедините ее с содой и солью. Взбейте яйцо, добавив сахар. В глубокой миске смешайте муку, яйцо, простоквашу и замесите мягкое, не слишком плотное тесто. Готовое тесто должно «отдохнуть» 30 мин.
Затем раскатайте тесто в «колбаску», разрежьте ее на кусочки, каждый из которых раскатайте скалкой в кружок (не тонко). На каждый кружок теста выложите начинку, защипите края. Варите вареники в подсоленной кипящей воде, пока не всплывут (около 5 мин.).
С помощью шумовки извлеките вареники, переложите в блюдо и залейте растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись.
Начинка для вареников с вишнями
Предварительно из вишни удалите косточки, смешайте вишни с сахаром и оставьте на 30 мин., чтобы пустили сок. Слейте сок и переварите его с сахаром, приготовив сироп. На каждый кружок теста выложите 3-4 вишни, защипите края. Отварите вареники в кипящей воде. Готовые вареники подавайте к столу, залив приготовленным сиропом.
Борщ с галушками
Гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» и «Миргород» открыли читающей публике украинскую кухню, практически неизвестную в России. Сам же Гоголь, переехав в Петербург и тоскуя о мирном быте провинциальной жизни, частенько с друзьями устраивал украинские обеды, где лично готовил любимые блюда.
«Взлохмаченный чуб, пестрый галстук вокруг шеи и фартук на животе – среди своих друзей он выглядел петухом, который хорохорится на пороге своей кухни». (Анри Труайя, «Николай Гоголь», 1971)
«Полтавский борщ с галушками»:
Для борща:
Бульон куриный 2 л
Капуста белокочанная 250 г
Картофель 4 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 1 шт.
Перец чёрный молотый 1 щепотка
Сахар 1 ч. л.
Свёкла 1 шт.
Сок лимонный 2 ст. л.
Соль крупнокристаллическая 1 щепотка
Томатная заправка 3 ст. л.
Для галушек:
Вода кипячёная 180 мл
Мука пшеничная 150 г
Соль крупнокристаллическая 2 г
Яйца куриные 1 шт.
На сладкое
Особое пристрастие Гоголь питал к различным сладостям — конфетам, медовым пряникам, бубликам. Княжна Репнина, зная за ним эту слабость, собственноручно готовила для писателя компот, который Николай Васильевич называл «главнокомандующим всех компотов».
Во времена Гоголя компотом называли десерт из фруктов и ягод, отваренных в сахарном сиропе, который не пили, а ели. В сироп добавляли цедру апельсина или лимона, корицу, гвоздику и другие пряности, а также тертый кокосовый орех, цукаты или изюм. Иногда приправляли вином или ромом и подавали со взбитыми сливками. Среди напитков Гоголь отдавал предпочтение грушевому квасу, который готовил сам из моченых груш.
Зная о таком пристрастие Гоголя к еде, трудно поверить, что смерть его была вызвана полным отказом от пищи (как теперь считается, под воздействием маниакально-депрессивного психоза на почве религиозного фанатизма). Он практически уморил себя голодом, наказывая себя за грех чревоугодия и несоблюдение постов. Почти за 20 лет до своей кончины Гоголь описал смерть старосветской помещицы Пульхерии Ивановны, как будто предвидя трагический финал собственной жизни:
«Уверенность ее в близкой своей кончине так была сильна и состояние души ее так было к этому настроено, что действительно чрез несколько дней она слегла в постелю и не могла уже принимать никакой пищи. Афанасий Иванович весь превратился во внимательность и не отходил от ее постели. «Может быть, вы чего-нибудь бы покушали, Пульхерия Ивановна? » — говорил он, с беспокойством смотря в глаза ей. Но Пульхерия Ивановна ничего не говорила. Наконец, после долгого молчания, как будто хотела она что-то сказать, пошевелила губами – и дыхание ее улетело».
Николай Васильевич Гоголь прожил короткую жизнь, всего 42 года, тем не менее, успел создать произведения, ставшие классикой не только отечественной, но и мировой литературы.
Он жил «разрываемый страстью к великим идеям и роскошным обедам, с вечной любовью к Италии и ностальгией по мерзкой России, с поклонением культу красоты и желанием изображать уродство, с притязанием на искренность и необходимостью поплакаться, обманывать, раздваиваться, дабы избежать суда современников». (Анри Труайя, «Николай Гоголь», 1971).
Его необычная противоречивая личность оставила после себя множество загадок, как в плане личной жизни, так и творчества, которые силятся разгадать многие поколения литературоведов, психологов и просто читателей.
Главнокомандующий компот по Гоголю
Компот из клубники и других ягод:
500 г ягод
200 г сахара
1 стакан воды
рюмка ликера или белого вина
взбитые сливки.
Приготовление:
Клубнику, малину, землянику, крыжовник, красную и черную смородину, промыть, сложить в салатник. Сварить сироп, добавить ликер или вино, горячим облить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет подавать, украсив взбитыми сливками.
Примечание: при отсутствии ликера или вина сироп варить с несколькими бутонами гвоздики или половиной палочки корицы, или ванильным сахаром.
