Для соусов годятся только самые свежие компоненты. Перекисшие сметана, молоко, старое растительное и сливочное масло могут лишь испортить салат. Особенно остерегайтесь мутных, застоявшихся растительных масел, которые, как правило, горчат.
Все растительные масла годятся для салатов. Хороши оливковое и кукурузное: они не имеют привкуса. Что же касается соевого и подсолнечного, то их необходимо прокалить и отфильтровать.
Чтобы придать соусу кисловатый вкус, можно использовать лимонный сок, разбавленную лимонную кислоту, уксус, соки кислых ягод и фруктов, например сок крыжовника, айвы, ревеня, клюквы, яблок. Салаты и соусы можно подавать и отдельно, чтобы был выбор.
Огромное значение для салатов и вообще для кулинарии имеют ароматическая зелень, специи, поэтому хотелось бы остановиться не на таких распространенных растениях, как зеленый лук, чеснок, укроп, петрушка, лук-порей, сельдерей, а на некоторых других, которые все еще довольно редко встретишь на русском огороде.
Базилик
Базилик обыкновенный — теплолюбивое растение, которое в нашей стране выращивают в парниках или дома в горшочках. Побеги срезают до цветения и сушат в тени. Базилик имеет пряный, слегка горьковатый привкус, иногда напоминая гвоздику или мускатный орех.
Измельченные свежие листья базилика добавляют в овощные блюда, блюда из печени, в свиные котлеты. Незаменим для салатов.
Мята
Мята перечная — отлично растет на огороде с июня по сентябрь. Мяту добавляют для улучшения вкуса фруктовых и овощных салатов. Листья мяты отлично сочетаются с жареной бараниной, цыплятами, маринадами, блюдами из сыра.
Тархун
Эстрагон (тархун) — в диком виде растет на юге нашей страны. При выращивании используют семенной или рассадный метод, собранную зелень сушат на сквозняке. С эстрагоном многие, к сожалению, знакомы лишь по напитку «Тархун». Между тем мелко нарезанные листики эстрагона добавляют к яйцам, птице, блюдам из мяса, ко всем видам салатов, светлым соусам.
Рута душистая
Цветки руты душистой желтые, растет она в изобилии на Украине и в Молдавии между виноградными лозами. Траву можно собирать несколько раз в год. Аромат руты очень сильный, поэтому добавлять ее в кушанья надо осторожно, щепотками. Листья руты целиком добавляют в консервированные огурцы, томаты и другие овощи.
Кориандр (кинза)
Кориандр (кинза) — неприхотливое растение, которое легко вырастить на огороде. Молодые листья кориандра (кинза) употребляют как приправу для салатов и бутербродов. Высушенными семенами посыпают бородинский хлеб. Молотые семена кориандра —отличная специя для самых различных блюд — от салатов до жаркого.