Эспрессо – самый точный кофейный напиток. На вкус итоговый эспрессо влияет большое число факторов процесса приготовления. Не бывает двух одинаковых шотов. Вот основные параметры (физические величины), которым необходимо уделять внимание: температура, вес, давление, время. Вариативность каждого из этих параметров на разных этапах приготовления зависит от разных элементов процесса приготовления. Температура обжарки – чем выше конечная температура и больше время обжарки, тем темнее получается зерно, тем меньше «кислинки» в итоговом напитке для одного и того же зерна. Температура воды пролива – чем выше, тем больше «кислинки» вымывается из кофейной таблетки. Чем темнее обжарка, тем меньше температура воды должна использоваться. Резкое изменение температуры в процессе пролива: воды, группы, таблетки, кружки – увеличивает неприятную «кислинку». Кружка и группа должны быть прогреты, а объёма горячей воды в бойлере должно хватать для пролива без падения температуры. Температура жерновов в кофемолке – чем больше кофе вы молите без остановки, тем больший диаметр жерновов и лучше их охлаждения должно быть, что бы кофе не пережаривался. Вес зерна до и после помола, от шота к шоту – всегда разный. Отклонение на 0,5 грамма зерна при прочих равных кардинально меняет вкус. Вес итогового напитка должен быть 1,7-2,0 от веса зерна, в зависимости от сорта кофе и его обжарки. Кофеварка должна поддерживать давление на таблетку кофе равному 9 бар, излишнее давление сбрасывается с помощью OPV (Over Pressure Valve) клапана. Считается так же что давление темперовки должно быть стабильным и равным 15 кг. Время обжарки зерна как правило 12-15 минут, чем дольше – тем более тёмную обжарку получаем. Время после обжарки – должно пройти 3-5 дней с момента обжарки, когда кофейное зерно достигает идеальных вкусовых качеств. Время предварительного смачивания – 3-10 секунд, в зависимости от зерна. Время пролива обычно составляет 23-25 секунд для одинарного шота и до 30 секунд для двойного. Максимально зафиксировать многие из этих параметров позволяет использование качественного зерна от проверенного обжарщика (или обжаривать самостоятельно), кофемолки с юстированными жерновами, дающими одинаковый и равномерный помол от раза к разу, кофеварки с объёмом бойлера и материалами всей системы, достаточными для поддержания термостабильности и равномерного давления при проливе. Но на большинство параметров может влиять только бариста.