Добрый день! Видеоролик будет посвящён весьма интересной теме. Назовём несколько фактов об испарении напитка, почему это называется Долей Ангелов или Налогом Небес и от чего зависит этот процесс.
Итак, «Доля ангелов» – так производители алкогольных напитков называют ту часть вин, коньяков, виски, кальвадосов, ромов, арманьяков и всех других напитков, которые покидают стены дубовых бочек через тончайшие поры дерева.
Итак, что же влияет
Факт Первый. Доля Ангелов зависит от окружающего микроклимата, в котором хранится бочка. Здесь важны 3 фактора: 1 – температура, 2 – влажность, 3 – отсутствие сквозняков
Не зря все крупные производители вин и коньяков используют для хранения бочек специальные погребы или винохранилища. Зачастую эти винохранилища вырублены в земле, в камне, как например в крупнейшем винохранилище в СНГ – в Саук-Дере. Сделано это для того, что бы бочка хранилась в правильных условиях и не менее важно, чтобы эти условия были максимально однородными весь год. Итак – идеальными условиями хранения являются: температура – 14-18 градусов, влажность – 75-85%.
Почему важно постоянство: Если у вас постоянно меняются эти 2 показателя, то и дерево будет реагировать на это и будет то подсыхать, то набухать и например между клепками будут образовываться щели, испарений будет больше. Отсюда и противопоказание для бочек – сквозняки – из-за них дерево также сильно играет и доля ангелов растет
Факт 2
Толщина клепки.
Тут разумеется все просто – чем толще клепка, тем меньше испарений, чем тоньше клепка в бочке, тем меньше испарений. Нормы как таковой для маленьких бочек нет, для больших есть некоторые устоявшиеся стандарты для бочек 225 литров – это прим 28-30мм в готовом изделии. Соответственно для больших бочек – это большая толщина, для меньших – меньшая. Но понятно, что для бочки например 10 литров эта толщина не должна быть меньше хотя-бы 18 мм. При этом важно понимать, что толщина у утора и реальная толщина – это не одно и тоже. Так же как и толщина в пуке бочки может отличаться, у нас например для бочек 3 и 5 литров делается выборка
Факт 3
Дуб
Этот момент так же является очень важным. А именно важной является плотность дуба. Чем более рыхлый и пористый дуб, тем больше будут испарения при прочих равных условиях. Как известно например плотность кавказского скального дуба прим в 2,5 раза больше нашего российского и украинского черешчатого дуба. Лимузенский французский дуб хоть и является черешчатым, но по плотности близок к скальным породам дуба. Ну и так далее
Факт 4
Размер бочки.
Тут надо понимать, что чем больше бочка, тем меньше в ней испарится напитка. Зависит это от удельной площади соприкосновения напитка с дубом. Другими словами, сколько квадратных сантиметров стенки бочки приходится на литр напитка. И например в бочке 5 и 225 литров этот показатель отличается в 3 раза. А испаряться разумеется напиток может только через стенки. Таким образом в бочке 5 литров испарение будет происходить в 3 раза больше чем в бочке 225 лиров, и это только в относительных величинах – в %, соответственно в литрах испарение будет отличаться значительно
Факт 5
Напиток
Разумеется испарение заввисит от того, что Вы залили в бочку. Как известно, спрт гораздо более летуч, чем вода, поэтому испарение более крепких напитков происходит быствее чем менее крепких. Поэтому в частности вино испаряется значительно медленнее, чем дистилят. Максимальная крепость заливаемого напитка не должна превышать 60%, иначе и бочка может потечь и испарения будут явно больше
А теперь о том как бороться с долей ангелов и какая норма
Нормой в том же саук дере при ежегодной температуре 16% и влажности 85% для бочек 225 литров является прим 2 литра в год для вина. Номры испарений в квартирах же разумеется нет, так как город городу рознь и климат везде разный. Доля ангелов может достигать и 40% в год, если это бочка 3л, которая хранится в квартире с температурой +25 и влажностью 20-30% и в ней залит 60 градусный дистиллят
Как с ней бороться
Сразу скажу что полностью ее победить нельзя никак. С этим мирятся все производители в мире. Факты таковы, что в Шотландии, например, в виде этой Доли Ангелов каждый год испаряется два с половиной миллиона коробов виски, или 45 миллионов бутылок по 0,5л, а в Коньяке – 27 миллионов бутылок – и это тоже один из немаловажных фактов! Сколько всего по миру рома, бренди, бурбона, текилы и других спиртов, по многу лет живущих в бочках, собирает «ангельская крыша», не знает никто. На то она и теневая экономика, чтобы быть таинственной.
