Все еще варите мясо, боитесь крови и не можете даже подумать о том, что-бы попробовать сырое? Давайте разберемся, почему так происходит. Нас с детства учили, что сырое мясо это плохо. Нужно варить до конца и жарить так, чтобы ни малейшей кровиночки не осталось. Эти убеждения засели в нашей голове, и добрая часть людей даже не отдает себе отчет, почему так. Те, кто пограмотнее понимают что в сыром мясе могут быть бактерии и паразиты. Да и вкус сырого мяса не многие знают. А ведь он один из самых глубоких и первобытных. А тем временем меню ресторанов пестрят такими названиями как тар-тар карпаччо, севиче, меттбрётхен и прочее. Кстати, зачастую мясо не совсем сырое оно маринуется в процессе подачи либо поедания.
Несколько правил перед тем как есть сырое мясо
· мясо может быть плохого качества, поэтому, если хотите съесть сырое - не гонитесь за маленькой ценой;
· покупайте только в проверенном магазине – не надо брать на рынке парное мясо только что зарезанного (по крайней мере так утверждаю продавцы) животного, для этой цели супермаркет получше будет, крупные сети как правило имеют всю документацию;
· не покупайте жирное мясо (кусок сырого жира – то еще «удовольствие»), если всё же небольшие вкрапления жира присутствуют, то они должны быть белого цвета, если желтые, значит мясо старое;
· сырым или не доготовленым принято есть такое мясо как говядина, баранина, утка (не в коем случае свинину и курицу);
· для очистки совести (чтобы быть уверенным, что мясо безопасно) выдержите его в морозилке (минус 18 градусов) 2 суток (за это время погипают паразиты, если они там есть).
После морозилки, чтобы сохранить качество мяса размораживайте его в холодильнике и ни в коем случае не в микроволновке и не под горячей водой. Чем ниже плюсовая температура разморозки тем меньше сока потеряет мясо. И тем вкуснее и мягче оно будет.
Для дегустации сырого мяса и приготовления блюд на его основе лучше всего подойдет говяжья вырезка. Еще её называют филе или отруб тендерлоин, она более нежная и постная. На наших рынках и в некоторых магазинах вырезкой или филе называют все, что не имеет костей. На самом же деле это маленькая часть мяса животного, всего пару килограммов на одного бычка , которая находится под позвоночником и не участвует в движении.
Самыми популярными блюдами, дающими ощутить вкус сырого мяса, являются тар-тар и карпаччо.
Как приготовить карпаччо
Классический рецепт придумал Джузеппе Чиприане - владелец популярного заведения в Венеции. Вдохновила его на это выставка картин Витторе Карпаччо. Отсюда и пошло название. В его рецепте вырезка говядины резалась очень тонко, и заправлялась соусом на основе домашнего майонеза, ворчестера, лимонного сока, молока и черного перца.
Сейчас же, в меню ресторанов вы можете увидеть карпаччо из рыбы, овощей, фруктов, грибов и морепродуктов. Карпаччо стало своего рода видом нарезки.То есть очень тонкий слайс.
Я расскажу Вам рецепт, которым пользуются большинство шеф-поваров.
Общеизвестны 2 способа подготовки мяса на карпаччо. В первом варианте кусок вырезки примерно 50-100 грамм, в зависимости от размера тарелки отбивается между двух пищевых пленок до толщины примерно 1 мм. Второй способ подразумевает заморозку мяса с последующей его нарезкой ножом или на слайсере также толщиной 1 мм. Мы воспользуемся вторым способом, так как мясо для безопасности все равно будем замораживать.
Ингридиенты:
Диаметр полезной площади тарелки 30 см
- говяжья вырезка (филе) - 80 грамм;
- оливковое масло первого отжима - 20 грамм;
- лимонный сок - 10 грамм;
- морская соль - 1 грамм;
- салат руккола - 15 грамм;
- сыр пармезан 15 грамм;
- бальзамический крем (соус) - по вкусу, примерно 10 гр;
- свежемолотый (молотый крупно) чёрный перец - маленькая щепотка.
Технология:
1. Зачистите вырезку от пленок и уберите в морозилку на 2 суток, как мы договаривались ранее (некоторые обсыпают мясо перед заморозкой немного тимьяном, розмарином и молотым перцем ).
2. Затем сделайте заправку: смешайте лимонный сок, оливковое масло (нерафинированное первого отжима, еще оно называется Extra Virgin), морская соль и свежемолотый черный перец (кстати некоторые в этом блюде предпочитают розовый перец).
3. На блюдо для отдачи нанесите немного заправки, кистью или просто побрызгайте.
4. Далее мясо тонко нарежьте, как описывалось выше, и выложите в 1 слой на заправку.
5. Далее украсьте блюдо листиками салата руккола.
6. Сверху немного полейте оставшейся частью заправки.
7. Сыр пармезан натрите крупной стружкой и посыпьте сверху.
Поверх всех ингредиентов украсьте карпаччо черным бальзамическим кремом.
Так как мясо в карпаччо порезано очень тонко - оно маринуется буквально за минуту, еще до того, как попадает к гостю на стол. Кстати к блюду отлично подойдут тосты из бородинского хлеба. И не переборщите с лимонным соком, иначе убьёте вкус мяса. Лучше положить дольку лимона рядом.
Приятного аппетита!
В следующих статьях я расскажу про стейки . А также вы узнаете почему свежее мясо хуже полежавшего.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк и делитесь статьёй в своей социальной сети.
Ваша КУХНЯ.