Наверное, никая иная кухня мира не повёрнута на супах также как русская. В своём пристрастии к супам вы точно впереди планеты всей, но не все супы полезны и притягательны русскому вкусу, мы привыкли к своей стати. Русские супы всегда заправочные, приготовленные из т.н. белого бульона, то есть без обжарки костей и кореньев, обязательно с добавлением корня петрушки. Очень много рыбных супов, всё же рыба куда как поболее мяса популярна была в силу доступности, грибных, овощных, крупяных да мясных. Объединяла их не сколько петрушка, сколько сытность и плотность.
Мало кто может похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Предшественниками супов на Руси были жидкие горячие блюда: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов-похлебок.Супы были как горячими, так и холодными. Характерным признаком русских супов является их сытность, часто в крестьянском обиходе супы заменяли собой горячие блюда, будучи вместе с хлебом единственным источником пищи. Да и разница между супом и кашей была в том, что суп из овощей, а каша из круп в основном. Хотя и крупам в супах место, а овощам в кашах.
Самым типичным супом русской кухни являются щи, основой которых был «приварок», томлёная в печи квашеная капуста, которая выдерживала заморозку и длительные путешествия. Именно длительный низкотемпературный нагрев позволяет квашеной капусте раскрыть свой кулинарный потенциал, карамелизоваться и обрести насыщенность вкуса. К приварку добавлялось мясо, отварные овощи, горячий бульон или кипяток и таким образом получались классические русские щи.
1 кг говяжьей грудинки.
200 гр. костей копчёного окорока
1 корень петрушки
200 гр. корня сельдерея
½ луковицы
2 нечищенных зубчика чеснока
5 горошин душистого перца
5 горошин черного перца
2 л. воды
200 гр. копчёного окорока.
600 гр. квашеной капусты.
1 луковица.
2 ст. л. муки.
50 гр. сливочного масла.
100 гр. томатной пасты.
200 гр. сметаны.
Тимьян, петрушка, розмарин, лавровый лист, стебель сельдерея, связанные вместе в букет Гарни.
Соль, перец.
Сначала грудинке и кость от окорока доводим до кипения в воде, уменьшаем его до минимума, тщательно снимаем пену и закладываем коренья, половину луковицы, чеснок и перцы. И томим, главное, чтобы бульон еле булькал, остальное время и температура сделают сами. Идеально, конечно, варить бульон в высокой, узкой кастрюле.
Для щей бульон солить решительно не нужно, но для других целей мясной бульон солят за полчаса до готовности. Чтобы собрать щи, надобно сперва отжать кислую капусту, мелко нарубив при необходимости. Лук также мелко нарезать и обжарить до прозрачности, потом добавить капусту и тушить до мягкости и некоторого покраснения, после чего добавить томатную пасту и томатное пюре и довести до готовности. Вот теперь самое время основу поместить в кастрюлю, добавить мясо, нарезанное кубиками, кость от окорока, букет Гарни, влить воду и варить всё на небольшом огне 2-3 часа, не забыв при закипании снять пену. Когда щи упреют, довести до вкуса и убрать с плиты.