Рецепт от замечательного шеф-кондитера и шоколатье Эммануэля Амона. Очень необычное сочетание английского заварного крема, горького шоколада и фисташек.
Количество порций: 8 эклеров
Заварное тесто
85 g молоко
85 g вода
5 g сахар
2 g соль
70 g сливочное масло
115 g мука
165 g яйца (примерно 3 больших или 4 маленьких яйца)
- В кастрюле с толстым дном на среднем огне доведите до кипения воду, молоко, сливочной масло, соль и сахар.
- Снимите с огня, всыпьте всю муку и быстро перемешайте до однородной массы при помощи деревянной лопатки.
- Верните кастрюлю на плиту и еще одну минуту перемешивайте тесто, оно не должно прилипать ко дну.
- Снимите с плиты, подождите 3 минуты чтобы тесто слегка остыло, и добавляйте по одному яйца, каждый раз тщательно перемешивая (это можно сделать в миксере с насадкой «весло», особенно когда готовите большой объем).
- Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 или 12 мм, и отсадите эклеры на лист, покрытый бумагой для выпечки или силиконовый коврик, оставляя расстояния между эклерами не менее 5 см.
- Выпекайте в духовке при 180° примерно 20 минут.
Фисташковый крем с темным шоколадом
120g молоко
60g желтки
50g сахар
200g сливки 33%
200g 70-процентного темного шоколада
20g фисташковая паста
- Смешайте сахар, желтки и фисташковую пасту.
- Молоко доведите до кипения, влейте часть горячего молока в желтковую смесь, перемешайте, вылейте обратно в оставшееся молоко и продолжайте заваривать постоянно помешивая до загустения (максимум до 85°!).
- Вылейте горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешайте до образования эмульсии, пробейте блендером и остудите до 40°.
- Холодные сливки взбейте, и аккуратно примешайте в шоколадному крему.
- Переложите в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой, и через отверстия на донышках эклеров начините их кремом.
Покрытие из шоколадно-фисташковой пасты
100g белого шоколада
70g глюкоза
10g какао-масло
100g марципан
15g фисташковая паста
Зеленый пищевой краситель – по желанию.
- Нагреть глюкозу с сиропом.
- По отдельности растопить в микроволновке белый шоколад и какао-масло.
- Смешать какао-масло с шоколадом и добавить фисташковую пасту, добавить подогретую глюкозу, краситель и хорошо перемешать.
- Оставить охлаждаться на 4 часа.
- Соединить пластичную шоколадную массу и марципан.
- Раскатать пластичную массу слоем 3 мм, вырезать ножом или формой кусочки нужного размера, покрыть ими эклеры.
- Кисточкой нанести прозрачный гель и декорировать по желанию.
Кондитерский портал, новости, рецепты, только профессиональные товары для кондитеров. Находимся в Питере, отправляем заказы по всей России.
www.pastrychef.pro
www.instagram.com/pastrychef.pro
