Pierre Lingelser – шеф-кондитер ресторана Schwarzwaldstube в немецком Байрсброне. Коммуне с населением около 15 тысяч человек повезло, в ней находятся сразу два ресторана, удостоенных звезд гида Michelin, и Schwarzwaldstube один из них.
Пьер француз по происхождению, уроженец Эльзаса. Но значительная часть его жизни прошла в Германии, здесь сформировался его вкус. Однако если сам ресторан однозначно позиционирует себя как французский, у его десертной составляющей нет однозначного определения. Десерты от Pierre Lingelser не французские и не немецкие, но очень современные, сбалансированные и изящные. Даже слишком изящные, "женские", как считают некоторые его коллеги. Но и они не спорят с тем, что Пьер, в этом году отметивший двадцатилетие своей работы в Schwarzwaldstube, с закрытыми глазами может конкурировать с более молодыми коллегами.
Немецкий маэстро и сам признает, что за последние годы его стиль изменился – от национальных десертов он пришел к более утонченным. Перестал делать только то, что нравится гостям, и стал в большей степени следовать за собственной интуицией. Как говорит он сам, "отдалился, чтобы не стать рабом чужих вкусов". Пьеру нравится играть с различными текстурами и температурами, подбирать причудливые сочетания ингредиентов, он любит контрасты: "В десерте должна быть драма". Его любимый трюк – использование кислых и соленых вкусов. "Противоположности притягиваются, это современная тенденция, – объясняет Пьер. – Холодное и горячее, фрукты и овощи, в тщательно составленной композиции они отлично дополняют друг друга".
Пьеру нравятся новые тренды, и он доволен, что немецкие кондитеры принимают и развивают их. Что происходит в кондитерской отрасли, как работают опытные мастера и чем живет молодежь, Пьер знает очень хорошо: он возглавляет жюри Patissier des Jahres – конкурса, в котором принимают участие кондитеры из Германии, Австрии, Швейцарии и Южного Тироля. "Я считаю, что в Германии кондитерское искусство модернизируется больше, чем во Франции, где многие кондитеры остались в прошлом. Нам не мешает этот авторитет французской классики, местные кондитеры более открыты всему миру". Однако не все так хорошо, как хотелось бы: Пьер сожалеет о том, что в Германии недостаточно маленьких кондитерских лавочек, которыми славится Франция.
Кондитерский портал, новости, рецепты, только профессиональные товары для кондитеров. Находимся в Питере, отправляем заказы по всей России.
www.pastrychef.pro
www.instagram.com/pastrychef.pro