Казалось бы, что нового можно открыть в процессе переработки и приготовления шоколада? Кондитеры работают с этим продуктом на протяжении столетий и наверняка изучили все его секреты... Между тем, ученые продолжают выявлять неизвестные свойства шоколада, а новые технологии позволяют использовать их оптимальным образом.
За последние годы в мире было представлено несколько таких разработок. Сотрудники бельгийского исследовательского центра KU Leuven нашли более быстрый и точный способ проверять правильность темперирования шоколада. Шоколад не тает, становится твердым, хрустящим и блестящим благодаря стабилизации кристаллов молекул какао-масла. Ученые объясняют: во время этого процесса могут быть сформированы пять типов кристаллов, но лишь один из них обладает нужными качествами. Разработанная бельгийцами методика позволяет передавать через продукт ультразвуковые волны и измерять их отражение, получая информацию о структуре какао-масла. Как только оно кристаллизуется, прибор дает сигнал: готово, шоколад темперирован! В лаборатории разработали прототип, на основе которого будет изготовлено оборудование для производственных линий.
Свойства шоколада изучают и в Университете Барселоны. Группа исследований кристаллографии представила научный труд, посвященный эффекту "бархатистости" шоколада. В исследованиях принимал участие испанский шоколатье Энрик Ровира. Ученые выяснили, что за способность шоколада правильным и приятным "бархатным" образом таять во рту отвечают кристаллы какао-масла, которые намного меньше других и плавятся при более низкой температуре – менее 16°. Энрик Ровира утверждает, что еще в 1960-х годах один молодой барселонский шоколатье в своей мастерской практиковал технику темперирования, при которой использовал кусочек сильно охлажденного шоколада. Позже другой шоколадный гений описал этот метод в своей книге. И лишь теперь ученые смогли достоверно выяснить, как и почему шоколад становится бархатистым.
Американские исследователи не отстают от европейских коллег. Инженеры MIT, Массачусетского технологического института, нашли способ вычислять оптимальную толщину сферической оболочки. Изобретение применимо и при изготовлении десертов и, например, в авиастроении, ведь правило действует для любых сферических поверхностей, от оболочек конфет до корпусов самолетов. В лаборатории MIT решили выяснить, можно ли заранее предсказать толщину слоя оболочки из жидкого материала, который свободно стекает по круглой форме, а затем затвердевает.
Оказалось, что толщину сферы можно не только прогнозировать, но и "настраивать" заранее. Для этого нужно знать радиус формы, плотность и степень вязкости материала и еще несколько переменных. Теоретически, тот, кто очень хорошо разбирается в физике, может использовать формулу на кухне, но исследователи считают, что в первую очередь она будет востребована при создании 3D-принтеров.
Кондитерский портал, новости, рецепты, только профессиональные товары для кондитеров. Находимся в Питере, отправляем заказы по всей России.
www.pastrychef.pro
www.instagram.com/pastrychef.pro