Стоит только заговорить о приготовлении этого, сакрального, практически для каждого жителя нашей страны, блюда, неизбежно возникает принципиальный спор о маринаде. Количество мнений о том, в чем именно и сколько времени следует вымачивать мясо прежде, чем отправить его на горячие угли, не поддаётся исчислению. Между тем, следует учесть, что маринад – это современная придумка, эдакое кулинарное ухищрение, призванное искусственно улучшить (исправить) вкус мяса.
В добрые, старые времена, справедливо считалось, что мясо, как вещь самодостаточная, должно быть именно мясом, а не чем-то на него более-менее похожим. Желание же разнообразить вкусовые оттенки блюда удовлетворялось применением различных специй и масел, которыми натирались, посыпались либо обмазывались следующие в обжарку мясные куски.
Впрочем, поскольку приготовление шашлыка, в первую очередь, это ритуал, и только потом, результат, будет разумно снизить градус категоричности по отношению к маринаду, оставив его на откуп многочисленным почитателям. Таким образом, выбор мяса для шашлыка – задача первостепенной важности. Критерий здесь один, мясо должно быть молодым, сочным и свежим. Баранина, либо свинина.
Первый совет
Следует воздержаться от приготовления шашлыка, как из замороженного, так и из парного мяса. Мороженому мясу просто суждено оставаться жёстким, что бы вы с ним не предпринимали, а старинные кулинарные руководства называли дурным тоном приготовление дичи ранее, чем через 2 дня после охоты, указывая, что разделанной туше необходимо полежать, дабы стекла кровь, мясо «отдохнуло» и набрало вкус. Для шашлыка не меньшее, чем само мясо, значение имеют угли.
Второй совет
Желательно отказаться от использования готового древесного угля, приобретённого в магазине, а также от дров из смолянистых пород древесины. Лучшими считаются дрова из «твердых», лиственных и косточковых пород дерева. Идеальными – из виноградной лозы. Дрова должны прогореть до образования на углях характерной «седины». После чего, угли надо разбить на кусочки размером с небольшой грецкий орех. Весьма полезно посыпать сверху крупной солью, так угли дольше сохранят свой жар.
Третий совет
Мясо необходимо порезать на куски средней величины. Солить и перчить непосредственно перед обжариванием. Шампуры, прежде чем нанизать на них шашлык, следует нагреть на огне, в течение не менее 5 минут, и смазать растительным маслом. Расположив мясо над углями на расстоянии 4 – 5 см, необходимо сосредоточиться исключительно на процессе его приготовления, не отвлекаясь ни на что постороннее.
Четвертый совет
В заключении можно порекомендовать один нехитрый способ, который придаст шашлыку особую сочность и вкус. После того, как мясо наполовину обжарилось, оно накрывается хорошо увлажнённым листом бумаги. За неимением лучшего, подойдёт старая газета, обильно смоченная водой. Бумага должна лежать на шашлыке до своего высыхания, после чего процесс можно повторить, смочив лист водой, и полностью накрыв им мясо.