Чтобы не терять нить повествования, напомню, что речь в этих заметках идет о том, как по названию чая, связанному с регионом производства чая, прогнозировать его потребительские качества. Согласитесь, это очень удобно — прочесть название региона и сразу прикинуть, что там за чай насыпан в коробку. Индии, Шри-Ланке и Кении посвящены предыдущие статьи — пришло время сказать несколько слов о Китае.
Несмотря на то, что в Китае есть великое множество чайных провинций, регионов и региончиков, названия которых могли бы украсить любую чайную упаковку, на массовым рынке за всю родину чая чаще всего отдуваются Юньнани и Кимуны.
Юньнань — это провинция на Юго-Востоке Китая. Она входит в обширный регион Юго-Восточной Азии, традиционно считающийся родиной чайного дерева и в настоящее время разделенный между несколькими странами (Китай, Индия, Лаос, Бирма, Таиланд, Вьетнам). Юньнань, пожалуй, можно назвать самой знаменитой чайной провинцией Китая, чая там производится много и разного — и в этом смысле использование названия всей провинции для обозначения какого-либо конкретного чая выглядит немного абсурдно. Это примерно как конкретного человека назвать приматом — уровень обобщения примерно такой же. Абсурдность ситуации, однако, неплохо корректируется рыночными традициями.
Если вы видете на пачке с чаем надпись Yunnan на любом языке и в сочетании с любыми эпитетами, то первое, что надо сделать — это проверить, какой в этой пачке чай — зеленый или черный. Если зеленый, то в самом простом варианте в пачке будет среднерыночный вариант зеленого чая — с насыщенным ароматом, терпкий, с пепельными тонами во вкусе. Характеристики дорогих юньнаньских зеленых чаев, маркированных только названием провинции, предсказать невозможно.
С черным Юньнаньским чаем, на пачке которого не написано ничего, кроме названия провинции и каких-либо эпитетов, все проще и предсказуемее. Не настырный, но сложный и приятный аромат с нотами сухих цветов и, возможно, сухофруктов. Вкус средней насыщенности, ровный и с легким фруктовым тоном. Аппетитное послевкусие, на которое отлично ложатся разные деликатные закуски. Ну то есть вместо бутерброда с толстым куском колбасы или здоровым слоем плавленого сыра к этому чаю лучше подать крекер с тоненьким слоем паштета или просто кусочек сыра. Добавлять в Юньнаньский черный чай сахар, молоко или лимон не нужно, он и так хорош. Если повезет, конечно — юньнаньский черный чай, равно как и Дарджилинг, капризен к собственному качеству. При неудачном раскладе в чашке окажется просто водичка коричневого цвета.
Надпись Кимун (Keemun) на упаковке с чаем может стать началом действительно увлекательной истории. Дело в том, что название Кимун, имеющее, безусловно, географические истоки (в китайской провинции Аньхой есть уезд Цимэнь, с которого, собственно, все и началось), давно уже обрело самостоятельность.
Во-первых, Кимуном (или Кимэнем или еще как-нибудь похоже) называется сорт чайного дерева, листья которого часто используются для производства черного чая. Именно этот сорт, кстати, стал основой для разработки в середине XX века морозостойких грузинских гибридов, чай из которых многие из нас пили и часто справедливо поругивали (сорт Кимун и гибриды, полученные на его основе, не виноваты).
Во-вторых, название Кимун закрепилось за китайским черным чаем, который в конце XIX веке производился в упомянутом уже уезде Цимэнь специально для англичан и с учетом их вкусов. И здесь сразу становится интересен один исторический нюанс. Дело в том, что основные английские чайные проекты — индийский, цейлонский и кенийский — раскочегарились на полную мощность в первой половине XX века. И они, естественно, тоже были ориентированы на английский рынок и английский же вкус. А это значит, что когда сейчас вы видите на чайной полке стоящие рядышком Кимун и, например, Ассам, вы можете выбирать чай не просто так, а прикидывая, английские вкусы какого периода вы хотите реконструировать — конца XIX века или середины XX.
Кимун — это сдержанный черный чай с чуть бархатистый фактурой, намеками на дым в аромате и простым и не очень ярким вкусом, в котором можно отыскать оттенки компота из сухофруктов. Как это ни странно, но в этот неяркий чай совсем не надо добавлять сахар или лимон. Молоко — еще туда-сюда, но и без него лучше обойтись. Кимун — это отличный компенсатор. Вот представьте себе, что у вас на столе вкусный и жирный торт, которого хочется съесть побольше, но не очень получается. Заваривайте Кимун и подавайте его на стол! Нейтральный вкус чая оттеняет и скрадывает перенасыщенные закуски — будь то мощные десерты или блины с сочной мясной начинкой.
Как уже было отмечено выше, Кимун и Юньнань доминируют среди региональных названий китайских чаев на массовом рынке. Но не являются единственными такими названиями. Об остальных региональных китайских названиях речь пойдет в следующей заметке, а сейчас пара ремарок из разряда «кстати».
Во-первых. Юньнань, кроме того, что является родиной чая и одной из главных китайских чайных провинций, производит еще кофе и каучук. О юньнаньском каучуке я ничего не знаю, а вот кофе в Юньнани производится очень много, больше всего в Китае. Так что шанс собрать на одном столе юньнаньский чай и юньнаньский кофе можно рассматривать как вполне себе реальный.
Во-вторых. У чайного дерева (которое, как известно, в культуре является кустом, потому что ему вырасти не дают) есть сорта. Как у яблони или винограда. Технически из листьев чайного дерева любого сорта можно произвести любой чай. На практике, однако, с большинством сортов чайного дерева связана и конкретная технология их обработки. Из Кимуна, например, чаще всего делают черный чай.
Оставайтесь на связи!
Ранее: №4. Читаем упаковку чая. Цейлон и Кения
Далее: №6. Читаем упаковку чая. Сычуань