Мы настолько привыкли задумываться о глобальных вещах, о квантовой физике, что часто упускаем из виду то, что считаем низменным, например телесность, вкус. Что это такое и как всё это функционирует стало интересовать ученых буквально недавно. В любом случае приготовление пищи это биохимический процесс, который сложнейшим способом не только переводит пищу в энергию, но и регулирует информационные процессы человеческого мозга, определяющие сакраментальное "а что бы такого съесть, чтобы похудеть?". Мы используем те или иные природные ингредиенты, создаем из них нечто иное посредством различных химических реакций, протекающих в разных термических режимах. И это выбор обусловлен нашими вкусовыми предпочтениями.
А ведь мы на этой планете единственный вид, который способен наслаждаться вкусом в полной мере. И вообще устройство нашей носоглотки изначально направлено именно на оценку вкусовых качеств окружающей реальности, нежели, например, романтических. И мы не то чтобы уступаем, например, собакам по количеству обонятельных клеток нашей носоглотки, просто наша носоглотка направлена на изучение внутреннего мира, нежели внешнего. Как всеядные животные мы заточены на восприятие вкуса. А дальше работает бихевиористика, потому что обучение вкусу начинается с утробы матери. И в течение всей жизни мы способны развивать вкус. Мы обладаем уникальным механизмом, который позволяет нам комбинировать не только вкус и аромат. Я даже немножко затрудняюсь назвать это комплексно, то ли что вкусо-ароматика, то ли арамато-вкусие. В английском проще, у них есть термин flavor - это, по сути, опять же запах.
Основных вкусов исторически было четыре: солёный, кислый, сладкий, горький. А потом к ним добавились еще два. Первый это умами, вкус высокобелковых соединений. Второй - вкус ферментированной пищи. И это деление кажется мне очень поверхностным и условным, ведь мы только-только начинаем познавать насколько глубока и совершенна филигранна наша система восприятия вкуса. Более того, на дополняется системой восприятия запаха. А с запахами вообще все сложно. Квалифицировать количество категорий запахов не представляется возможным. То есть, была попытка их развести по четырем базовым категориям в 20е годы ХХ века. Но, сейчас, вроде как очевидно, что эта попытка не совсем удачна. На самом деле, исследования ведутся постоянно, но до какого-то конкретного результата они не пришли. Дело в том, что вкус, восприятие вкуса и аромата - это конечно главная загвоздка для создания каких-либо стройных концепций: целиком и полностью зависит от нашей генетики. На восприятие различного рода вкусов направлено огромное количество рецепторов в нашей носоглотке, как рецепторов нюхательных, так и соответственно тех самых вкусовых клеточек. И да, конечно, существуют зоны во рту, которые распознают разные вкусы, но эти зоны на самом деле не отвечают строго за один вкус. Просто на этих зонах восприятие того или иного вкуса немножечко более концентрировано, чем во всех остальных. Также мы еще начинаем хотеть есть глазами. Ведь, не зря именно сейчас возникает такой интерес к еде, потому что, буквально последние 50 лет человечество, в значительной своей массе начинает есть вдосталь.
Главный инструмент у нас это вкусовые рецепторы, они заточены больше на получении информации о потенциальной калорийности еды, а для всеядного существа очень важно филигранно распознавать вкус. Так как, мы едим все, начиная от изначально несъедобных грибов и заканчивая съедобным мясом. Важно понимать, чем мы отравимся, чем не отравимся. Поэтому у нас существуют базовые вкусовые маркеры: сладкий вкус для нас, как правило, обозначает что-то полезное и съедобное. И, на самом деле, сладкий вкус - это, наверное, единственный вкус, к которому у человека нет толерантности. То есть, можно себя приучить класть меньше соли и постепенно переходить на менее соленые блюда. То, когда мы говорим о сладком, у нас, конечно, такого не получается. Потому что, сладость для нас абсолютная ценность. Она не вызывает зависимость. Эта зависимость встроена в нашу генетическую программу. Потому что сладкое - значит безвредное.
Гораздо сложнее отношение с горькой пищей. Как правило, горькое - это что-то рискованное. Поэтому, здесь включается, как правило, вброс эндорфинов. Поэтому горечь - она будоражит, завлекает, интригует. С соленым все проще. Это, как правило, вкус сохраненной пищи. Я уже не раз говорил, что соль, особенно при бессолевой диете со значительным содержанием растительных волокон, является жизненной необходимой для нашего организма. Умами - тоже, совершенно очевидно, что умами - это вкус приза, вкус высокобелковых соединений. Где мы чувствуем этот вкус, мы хотим съесть этого больше, потому что - это можно сказать такая батарейка для нашего организма.
Со времен античности наша цивилизация перестала видеть в еде наслаждение и источник удовольствия и познания мира. Еда стала низменной, в отличие от Ближнего Востока и Азии, где еда по-прежнему оставалась важной составляющей идентичности. Еда и вкус являются важнейшим этническим маркером. Даже по речи мы момжем определить ту кулинарную культуру, к которой человек принадлежит. Если человек готов часами осуждать вино, скорее всего он француз, сли он говорит об оливках и фете, наверное, грек, если он говорит о потреблении различных видов сырой рыбы и риса, то японец. Наши вкусовые предпочтения обусловлены генами лишь при вынашивании плода, да и то частично, а дальше включается воспитание, что рождает удивительный симбиоз генетической предрасположенности и культурных особенностей.
