Мы способны оперировать огромным количеством вкусов, способны их сочетать, способны наслаждаться этими сочетаниями, многие даже способны видеть в этом смысл жизни. В конце концов, благодаря этому существует профессия шеф-повара, потому что дело шефа не просто готовить вкусную еду, но грамотно сочетать различные ингредиенты, продукты и придумывать вот эти вот новые вкусовые сочетания. Это не такая банальная вещь, как может показаться на первый взгляд. ,По мере развития кухни, мы как раз и переходили от какого-то такого хаотичного сочетания продуктов к более осознанному. Вот если мы вспомним древние кулинарные книги и еще средневековые, то увидим, что рецепты сводятся к простому " возьми то, то, раздроби, смешай, пожарь, обваляй и так подавай". Вот примерное содержание рецепта и никакой рефлексии здесь не присутствует. По мере углубления в тему глав зарождения рационалистического и критического мышления, возникает и некая рефлексия на тем кухни. Но, на самом деле, как кухня всегда воспринимается, как нечто такое обыденное, низменное, и взор ученых редко туда обращался вплоть до последнего времени.
Более-менее научное изучение вкуса – это реалии последних 70-ти лет. Именно зарождение индустрии питания привело к научному этим подходу ко всем вопросам. Ведь еда это биохимия, вся кулинарная обработка блюд и сочетание их суть биохимические процессы. Недаром один из гуру современной кулинарной революции Эрве Тис химик по образованию и его ученик Хестон Блюменталь туда же. И они, собственно говоря, и начали впервые разрабатывать вот эти сочетания продуктов, результатом которого, например, стал проект foodpairing.com. Это плод трудов Хестон Блюменталя, и получается такой конструктор для повара, который позволяет сочетать различные вкусовые комбинации.
Ведь наука сочетания позволяет очень сильно разнообразить свой стол. Вот, например, одна из классических кулинарных пар – зира и морковь, другая пара – морковь и апельсин. А если все смешать: зира с морковью и апельсином? Вы не представляете, насколько это свежее, яркое, глубокое, насыщенное получится блюдо! Всего лишь три ингредиента! Был у меня, в свое время, в меню морковно-апельсиновый супчик, чудеснейшая получилась вещь, еще его оттенил немножко пармезановой пеной больше красоты для.
И ведь вовсене обязательно гнаться за дико сложными сочетаниями, можно ограничиваться простыми экспериментами. Но, главное, чтобы, все-таки, мы сочетали не только нам привычные продукты, расширяли наш привычный кругозор. Вот, например, мне очень нравится шалфей, который не так просто найти в свежем виде. Простейшее, казалось бы, сочетание: шалфей, прошутто (сыровяленная свинина), ну, или бекон (для удешевления), хотя это немножко разные вкусы, и свиная отбивная. Свиную отбивную обжарить, обернуть ее в бекон с шалфеем и запечь. Или, вот, другой вариант использования шалфея: берем ту же свиную отбивную, приляпываем к ней шалфей. Можно сделать из свиной отбивной конвертик и нафаршировать рубленым шалфеем со сливочным маслом, тертым сыром и, например, курагой. Это будет просто взрыв вкуса и аромата!