Мы так привыкли к современным стандартам хранения еды и её реальному изобилию, что не отдаем себе отчета, насколько всё это эфемерно, как недавно это появилось и какой долгий, трудный, а главное, оплаченный столькими человеческими жизнями, был путь к нашей сегодняшней реальности, которая тоже, конечно, далека от совершенства.
Например, холодильник как прибор вообще появился в начале ХХ века и изначально был принадлежностью только богатых домов. Да и вообще, привычный нам стиль организации кухонного пространства это, вообще-то, австрийский Баухаус, 20-е годы ХХ столетия. До этого все было совершенно по-другому. И труд повара был одним из самых тяжелых, а главное, век его, повара, был недолговечен. Потому что это вечная работа в угольной пыли, да и то, угольная пыль, то есть использование чугунных печей с углем – это, на самом деле, прогресс конца XVIII века.А до этого кухня была, по сути, плохо контролируемым пожарищем, которое летом вообще выносили за пределы жилых помещений по возможности. Да и дрова не дают такого постоянного ровного нагрева как уголь. Но ведь опять же не это самое главное.
И век человека был недолог. Мы привыкли сейчас воспринимать за пожилых людей уже не 50-60-летних, а где-то 65-75 и выше. Вот это для нас уже пожилые. А еще Пушкин писал про Карамзина, которому немного перевалило за 30: «В комнату вошел старик лет 30″ (это был Карамзин)». Это 19 век. То есть, конечно, усредненные показатели средней продолжительности жизни, они, естественно, ни о чем, потому что сверхвысокая детская смертность на них влияла самым непосредственным образом, но, в принципе, продолжительность жизни на протяжении всего развития нашей цивилизации была относительно невелика. То есть наши современные стандарты – это, по сути, «мафусаилов век».
Homo sapiens еще раньше, чем Homo sapiens neanderthalensis, начали использовать термическую обработку пищи. Она просто разрушает связь волокон, и пища становится более легко усваиваемой. И использование огня и различных способов сохранения пищи – это, на самом деле, сохранение энергии и новые возможности для развития именно мыслительной деятельности. Вот получается, что одно тянет за собой другое. Мы развиваемся и нам нужно больше энергии. Нам нужно больше энергии – мы находим новые способы ее добычи. И, собственно, главная проблема нашей цивилизации, в принципе, и сейчас ведь тоже – это длительное сохранение питательных свойств пищи. Недавно мне встретился очень забавный факт: от тотального голода нашу развитую цивилизацию отделяют, на самом деле, всего лишь считанные месяцы. Потому что создавать в глобальном масштабе какой-либо значимый товарный запас мы все равно не можем. Нас слишком много, имеется срок годности продуктов, и их надо постоянно восполнять. И в случае какой-то глобальной катастрофы все это быстро закончится: разнообразие, все эти питательные, замечательные, красиво упакованные вещи. Какие бы государственные резервы не создавались, они все равно конечны. И вот это – вечная проблема всего нашего вида. Вот в средневековье человек мог считать себя успешным, состоявшимся, если его от голода отделяло две недели. То есть у него там лежит в погребе несколько, краюх хлеба, окорок и пара бутылок вина. Даже у одинокого человека сейчас в холодильнике зачастую еды больше...
И тут возникает проблема - большое количество еды невозможно сохранить при примитивных технологиях. Есть несколько способов, как в примитивных условиях справиться с этой проблемой: условное мясо можно засушить, мясо можно отварить, мясо можно засолить. Все эти способы, тем не менее, не гарантируют нормальной сохранности продукта, потому что рано или поздно заводятся различные паразиты, черви, мясо все равно продолжает разлагаться, потому что биологические процессы там не останавливаются. И вот с этим кошмаром наша цивилизация жила все время. Например, во время всех путешествий питались солониной – это просоленное до дубовой жесткости мясо, которое долго вываривалось, и, соответственно, в нем не было ничего кроме протеинов. Будучи основным продуктом питания, оно, конечно, сочеталось с различными крупами длительного хранения, но, тем не менее, везде, конечно, заводились паразиты, черви и прочее. Получался эдакий протеиновый коктейль с патогенной флорой.
Вот и получается, что стандарты пищевого поведения, стандарты приготовления пищи напрямую завязаны на развитии, естественно, научных знаний. Ведь, по сути, кулинария – это та же прикладная биохимия. Все наши современные наработки в области кулинарии, так или иначе, завязаны на развитии научных достижений и вся наша кулинарная обработка, она для вкуса, некийэмоциональный фон. На самом деле, наша задача облегчить переваривание еды, снизить количество энергетических затрат. И чем меньше мы тратим времени на добывание и переваривание пищи, тем больше у нас времени остается на мозговую активность, тем активнее двигается, собственно, развитие цивилизации.