Они неидеально выглядят, если у вас дома нет профессионального оборудования для изготовления конфет, зато невероятно вкусные!
И хранятся долго. И делать их нетрудно. Главное - раздобыть кондитерский термометр, который быстро будет показывать нужную температуру. Он недорогой, а пригодится не только для сладкого, а еще, например, для приготовления стейков.
Ну и с рецептом важно не ошибиться.
Для трюфелей сначала надо приготовить шоколадный ганаш, который является основой не только шоколадным конфетам, но также помадкам, глазури, суфле и муссам. По-простому ганаш - это растопленный шоколад и жирные сливки. Но для трюфелей нам нужно, чтобы начинка держала форму. Так что придется добавить сливочное масло и кукурузный сироп.
Время приготовления
Всего: 3 часа 20 мин.
В том числе: на приготовление ганаша - 20 мин, на остывание - 2 ч., на формирование шариков - 30 мин., на покрытие шоколадом и обваливание - 30 мин.
Ингредиенты:
(Получается около 30 конфет диаметром 2-2.5 см)
Для начинки:
226 г темного шоколада (не менее 60% какао)
240 г жирных сливок (33%)
28 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
20 г кукурузного сиропа (или инвертного сиропа, или меда, но учитывайте что мед даст свой привкус)
2 столовых ложки крепкого душистого алкоголя (ром, кальвадос, виски, Grand marnier и т.п.)
Опционально: вкус начинки можно сделать чуть более интересным, добавив что-то душистое в сливки перед нагреванием. Например, 3-4 пакетика чая Earl Grey - у конфет будет бергамотовый оттенок. Или пару столовых ложек растворимого кофе. Или цедру апельсина. У меня была растворимая смесь для чая масала - я добавила ее, и у трюфелей получился легкий привкус корицы/кардамона.
Для покрытия:
200 г несладкого какао-порошка, просеянного через сито
226 г темного шоколада (можно того, в котором поменьше процент какао, но молочный и белый не годятся, про них в следующий раз)
Опционально: валять трюфели также можно в кокосовой стружке, толченых вафлях, толченых фисташках, грецких орехах, фундуке, орехах пекан… в чем угодно, короче. Заготовьте несколько соусниц с разными ингредиентами для обваливания.
Как готовить:
- Сначала делаем ганаш. Шоколад и масло рубим в комбайне, полученную смесь выкладываем в отдельную миску. Сливки, сироп и масала-смесь (или кофе) нагреваем на среднем огне в кастрюльке до кипения - и выливаем поверх шоколада.
- Ждем 2-3 минуты (пусть тепло от сливок растопит шоколадную крошку) - и лопаточкой очень осторожно перемешиваем смесь 2-3 минуты. Важно не взбивать смесь и не добавлять в нее лишние пузырьки воздуха!
- Добавьте в эту смесь алкоголь. Еще немного аккуратно перемешайте - и отправьте смесь в холодильник на 2 часа, накрыв пленкой.
- Ганаш должен застыть, и теперь из него можно формировать конфеты. Делать это можно чайной ложкой и пальцами (не одевайте белое!) - или использовать корнет (кондитерский мешок). Задача - лепить шарики диаметром 2 см. Если смесь становится слишком жидкой и перестает формироваться в шарики, поставьте в холодильник минут на 10 и продолжайте.
- Теперь покрытие. Шоколад рубим ножом в крупную крошку, кладем в кастрюльку на водяную баню. Помешиваем, и, как только весь шоколад растает, снимаем с огня.
- Вот теперь нужен термометр. Наша задача - опустить температуру шоколада до 33 C. В этот момент можно кидать шарики в растопленный шоколад. Вилкой покатайте шарик, чтобы он покрылся шоколадом полностью, с помощью вилки же извлеките его - и теперь кидайте в соусницу с какао, стружкой кокоса или толчеными орехами.
- Трюфели после этого лучше поставить в холодильник хотя бы на час-полтора в закрытом контейнере (или хотя бы накрытыми пищевой пленкой). Хранить их можно и вне холодильника, но опять же без доступа воздуха.
Адаптированный рецепт из книги Шерри Ярд “The Secrets of Baking”