Кардамон поставляется в трех цветах, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики. Двумя наиболее распространенными цветами являются черные и зеленые сорта, последний большинство из нас знает по продуктовым магазинам. Третий кардамон - это белый сорт, который является просто "отбеленным" зеленым кардамоном.
Зеленый кардамон выращивается на юго-западе Индии, а также в Гватемале, Коста-Рике и Танзании. Черный кардамон растет в основном в Гималаях, Непале, Индии и Китае, являющимися его основными производителями.
Когда вы сталкиваетесь с рецептом, в который требуется кардамон, вы можете спросить, какой из двух лучше выбрать? Можно ли использовать один тип кардамона в качестве замены другого? Какой из них даст наилучший вкус? Попробуем ответить на эти вопросы.
У черного и зеленого кардамонов разные вкусы?
Первое, что нужно отметить, это то, что, хотя эти два растения из одной семьи (семейство имбирных), они не являются близкими родственниками. Зеленый кардамон имеет сладкий цветочный аромат с нотами эвкалипта. Аромат зеленого кардамона одинаково хорошо работает как в сладких, так и в соленых блюдах. Черный кардамон высушивается над открытым огнем, что придает ему острый запах дыма, который глубоко и лучше всего подходит для острых блюд. Это обычный ингредиент во многих северо-индийских карри. Черный кардамон обычно используется вместе с другими специями, как для его смягчения, так и потому, что он хорошо помогает сочетать разные вкусы.
Можно ли использовать черный и зеленый кардамон один вместо другого?
Зеленый кардамон обладает интенсивным ароматом, который дополняет как сладкие, так и соленые блюда, но не может воспроизвести более яркие, темные ароматы черного кардамона. Черный кардамон также обладает сильным ментоловым запахом, которого нет в зеленом кардамоне. Черный кардамон обычно не используется в десертах, поскольку его "дымчатость" может легко подавить вкус в тортах и пудингах.
Аналогичным образом готовятся зеленый и черный кардамон?
Хотя оба типа кардамона представляют собой стручки, метод их приготовления для использования несколько отличается. Обратите внимание, что в обоих случаях вкус исчезает быстро после удаления семян из стручка.
У зеленого кардамона лучше всего удалить семена из стручков и измельчить их в водном растворе пестиком непосредственно перед их использованием. Стручки можно хранить для последующего использования, или положить их в кофе или чай.
У черного кардамона лучше использовать весь стручок с семенами. Их можно удалить из стручка, но трудно измельчить до порошка.
Используются ли зеленый и черный кардамон в одних и тех же типах блюд?
Зеленый кардамон обычно используется в индийской кухне, а также он - популярная специя для выпечки в Швеции, Финляндии и других странах Северной Европы. Он используется в скандинавском джакекаке и финском хлебе. Черный кардамониспользуется сам по себе, или вместе с зеленым кардамоном в таких смесях, как индийская тандури-масала и тайская карри-паста.
Источник:http://indianspices.ru/main/stati/item/6033-chernyj-kardamon-vs-zelenyj-kardamon.html