Про гусей ходит много шуток, одна из моих любимых:
- За что вы не любите готовить гуся?
- Почему же? Очень люблю, хорошая птица, на выходе килограмм жира, килограмм мяса и два килограмма костей…
Нам потребуется:
Гусь – 4 кг;
Соль 2 кг;
Винный уксус – 2 столовые ложки;
Коньяк – 200 мл;
Апельсин – 3 шт;
Мед – 200 гр;
Чернослив – 150 грамм;
Перец черный – чайная ложка
И так с чего же мы начинаем готовку гуся, а с… его маринованием, за 2 дня до готовки. Да-да, чтобы гуся запечь, его нужно хорошо подготовить, а именно просолить. Просто натерев его солью сверху – мы ничего не получим, даже выйдет так, что он быстрее сгорит снаружи, а внутри останется недопеченный и пресным, а потому берем емкость, в которую гусь уйдет с головой… т.е. по шею. Наводим соленый маринад так, чтобы по солености вода была раза в 2, а то 3 раза солонее, чем нам приятно по вкусу, и в отправляем тушку гуся, в «морское спа» на водные процедуры. Емкость убрать в прохладное и темное место.
За 8 часов до готовки, извлекаем гуся из соленой воды и обмазываем его смесью: из меда, цедры одного апельсина и его мякоти, 100 мл коньяка, винного уксуса ( можно взять любой, подойдет как белый, так и красный), перец, при желании можно добавить и другие ваши любые пряности. Тщательно делаем гусаку обмазку как снаружи, так и внутри, а затем производим обертывание в рукав, и даем настаиваться еще 8 часов.
Разогреваем духовку до 200 градусов. Снимем пленку с гуся, помещаем внутрь его чернослив, а так же апельсин, целый, предварительно сделав в нем зубочисткой множество дырочек. Маринад, который остался – не выбрасываем, из него еще будем делать глазурь.
Крылья и голени оборачиваем фольгой, получая тем самым аналог робота Т-1000 из фильма «Терминатор: судный день» и отправляем в духовку в глубокой посуде, на двадцать пять минут, затем температуру опускаем до 160 градусов, практически до конца готовки.
Сливаем оставшийся маринад в сотейник, добавляем маринад, и добавляем оставшийся коньяк, кипятим до загустения, а затем снимаем с плиты. Теперь есть целых 1,5 часа, в течении которых, можно позаниматься любимыми делами: помыть посуду, пропылесосить, поточить ножи и тд.
Минут за 40, до окончания готовки, наносим глазурь на гуся, а температуру повышаем до 220 градусов, чтобы быстрее схватилась, только внимательно следите, чтобы не пропустить момент, что начинает подгорать, за 20 минут до окончания – снять фольгу с конечностей, а нанести глазурь и туда.
То, что птица готова, можно определить, проколов кожу под голенью в направление к бедру, от туда должен пойти прозрачный сок.
Извлекаем гуся, декорируем, показываем гостям. А потом перед подачей лучше его разделать: снять крылья, голени, бедра, а костяк, который останется – сохранить, его заморозить и я расскажу как из него приготовить вкусную похлебку, в одном из постов. Жир, который вытопился, так же слить и сохранить, он пригодиться для приготовления ножки Конфи.
Подавать можно с любым гарниром.
Кожа гуся получается хрустящей, с ярким контрастным вкусом: терпкого коньяка и мягкого меда, мясо же при этом обладает приятной соленостью и очень сочное, с легким ароматом чернослива и цитрусовых. Мясо – темное, как у говядины, и очень легко режется ножом, чуть жестковатым может быть только у суставов и на крыльях.
Так же можно подать соус, который готовиться так же из маринада, только добавляется больше мякоти апельсина и чуть-чуть гусиного жира.
В целом, блюдом я оказался очень доволен, приятного аппетита.