В России ужесточили наказание за лишние транс-жиры в продуктах питания. По новым нормам их содержание не должно превышать двух процентов, а за нарушение теперь грозит штраф — до миллиона рублей. Об этом предупреждает Роспотребнадзор. Кроме того, производителей отныне обязаны сообщать, сколько вредных жиров содержится, например, в маргарине или печенье. Можно ли сегодня доверять этикеткам на продуктах? И чем на самом деле кормят россиян?
Домашний торт домохозяйка Оксана Александрова печет на сливочном масле. Маргарин, напичканный транс-жирами, вреден для здоровья. Но и "Крестьянское" может оказаться суррогатом.
"Смотрю по цене и составу. И приоткрываю немного упаковку. И запах, когда масло из ненатуральных ингредиентов, оно отдает немного маргарином", — поясняет она.
Метод гидрогенизации проходили в школе. Жидкое растительное масло превращают в твердый жир. Насыщают водородом, в результате чего молекула меняет форму. И уже совсем иначе ведет себя в организме.
"Увеличение трансизомеров и жирных кислот на 1%, больше чем на 20% увеличивает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний. А из-за чего? Из-за того, что нарушается проницаемость мембран клеток, ухудшается состояние клеток сосудов", — рассказывает Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии.
На этикетках появится новая информация: сколько этих вредных жиров содержится в продукте? Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не более 3 граммов в сутки.
"Это твердые маргарины, мягкие-жидкие маргарины, спреды различные.
Теперь содержание этого вещества должно быть не более 2%" – говорит Ирина Шевкун, начальник Управления санитарного надзора Роспотребнадзора.
Не только в маргаринах и спредах. Еще в тортах и пирожных, которые из них пекут. В сметане, сырах, сливках. Сегодня трудно найти продукт без модифицированного жира.
Купить растительный жир можно на оптовом складе. Он не запрещен. Обычно отпускают крупным оптом, но мы договорились взять коробку — 20 килограммов.
Склад забит импортом. Накладную продавец не дает, они с розницей не работают, это "левые" продажи. Но откровенно рассказывает о преимуществах такого жира для крупных производителей.
"У нас его берут заводы, хлебопекарные, кафе и прочие, прочие. Если вы возьмете любой торт, вы просто прочитайте состав: модифицированные растительные масла. Что значит модифицированное? В худшем случае это гидрогенизированный подсолнечник, в лучшем случае — пальма. Пальма тоже модифицируется. Это тоже смена углеводородных связей в молекуле".
Проводим эксперимент. На блюдо выкладываем пачку сливочного масла и кусок растительного жира. Оставляем при комнатной температуре на ночь. К утру сливочное растаяло, растительное даже форму не потеряло. Это и есть преимущество для производителей: увеличить срок годности и снизить себестоимость.
"Повышают жирность! Ну а 6-процентное молоко какая вам корова даст? Я говорю о гаражных дельцах".
Диетолог Елена Зинченко готовит спред из модифицированного жира. На предприятиях этот процесс выглядит иначе. Но мы по-домашнему, с помощью миксера, замешиваем суррогат — из растительного масла и сухого молока.
Его можно продавать как, например, сливочное масло. Везде содержание растительных жиров вместо настоящих молочных. Либо их заменителей.
Себестоимость натурального сливочного высока. Для одного килограмма масла нужно 20 литров молока. Еще энергозатраты, упаковка, логистика. Чтобы найти натурпродукт, мы отправляемся за 180 километров от Москвы — к фермеру Валерию Ройгасу.
"У нас, у фермеров, не получается ничем разбавлять. Для этого нужна определенная техника".
Большие заводы могут добавить. Это в их компетенции.
На ферме молоко перерабатывают в сливки, из них взбивают масло. Но это всего 10 килограммов в сутки. И цена — 1200 рублей за килограмм. Магазинное вдвое дешевле. Возвращаемся к эксперименту. Двухсотграммовую пачку масла мы купили за 120 рублей. Если бы оно было на 100 процентов натуральным — не растаяло бы при комнатной температуре.
"Есть можно. Но, скорее всего, не сливочное масло. Скорее всего, смесь с каким-то растительным маслом или с пальмовым", — резюмирует Бессонов.
Тем не менее, растительные добавки производитель не указал. В конкурентной борьбе за покупателя мыслят другими категориями: объемы, цена, прибыль