В ответ на усиливающуюся истерию о вреде дрожжей производители хлеба вышли с идеальным предложением — бездрожжевой хлеб. На самом деле люди, пекущие бездрожжевые буханки, сильно лукавят. Для выпечки существует два вида разрыхлителей — химические (сода, аммоний, тартраты и т. п.) и биологические (дрожжи). Полностью бездрожжевым хлебом является традиционная еврейская маца — но нам, почему-то, предлагают не ее, а пышные и красивые батоны.
На самом деле бездрожжевой хлеб без химических разрыхлителей — это хлеб на закваске. Закваску производят сравнительно просто — заливают муку водой и оставляют на открытом воздухе на некоторое время. Там селятся разнообразные микроорганизмы, смесь начинает бродить и пузыриться. Потом закваску используют для замешивания хлебного теста. Стоит ли говорить, что из всех природных микроорганизмов только один вид приспособлен для этой работы лучше других, а именно — хлебопекарные дрожжи. Именно они размножатся больше других залетных коллег на «вкусном» субстрате. Фактически для выпечки так называемого «бездрожжевого» хлеба (который правильнее называть хлебом на закваске) используются те же дрожжи, что и продаются в пакетиках в магазине, просто не рафинированные, а выловленные «в дикой природе» вместе с собратьями.
Дрожжи — дополнительный источник белка, безопасный природный разрыхлитель для теста. С их помощью производят напитки натурального брожения, из них делают белковые пищевые добавки для строгих вегетарианцев, а в Австралии изготавливают vegemite – бутербродную пасту. Поэтому не спешите остро реагировать на дешевые сенсации о невероятном вреде привычных продуктов, в том числе и дрожжей.