Черные перцы - это сушеный плод почти зрелой перцовой ягоды (на самом деле весь перец - с одного и того же растения, пипер-нигрум ). Они обычно завариваются, но могут быть высушены в печи, в процессе, который оставляет внешний слой, околоплодник, окисленным и черным (приготовьтесь к слову «перикарп», чтобы появиться несколько раз). Так что это просто сушеная ягода. Процесс сушки вызывает реакцию, которая создает пиперин, активный ингредиент в перце.
Различия в возрасте, темпиратуре и зрелости могут привести к диким вариациям вкуса перца.
Перец теличериха - из древнего перцового терруара, известного своим производством крепких и знакомых ароматов.
Меньший племенной перец - полудикий и собранный молодой, для быстрого, чистого, горячего вкуса.
Раджакумари - принцесса перца, собрана в полной зрелости, создавая большой ароматический перец с исключительным затяжным ожогом.
Малабарский перец это региональная смесь, сочетающая различные перцы для сбалансированного вкуса.
Уникальная обработка белого перца оставляет его чистым, сырым и мощным. Он традиционно помещается в мешки и опускается в проточную воду, вызывая разложение околоплодника. Без перикарпа белый перец теряет многие ароматические вещества, но концентрирует несколько ароматов, особенно пиперин, оставляя горячий, чистый укус. Этот процесс наиболее популярен в Индонезии, где многие говорят, что самый смелый - белый перец, хотя Вьетнам также производит сильный, травянистый сорт.
ПЕРЕЦ БЕЛОГО ПЕРЦА?
В белом перце против черного перца, белый не всегда побеждает: его уникальный вкус не является предпочтительным для многих. Разложение воды околоплодника иногда оставляет травянистый, ферментированный аромат, который не любят любители черного перца. Белый перец обычно вызван в особых обстоятельствах, поэтому найти заменитель белого перца, который не является зеленым или черным, непросто.
Не все белые перцы производят этот аромат: это часто является результатом плохо упакованных мешков, которые не снимают перикарп равномерно. Индонезийский белый перец, произведенный с традиционной ферментацией воды, производит чистые, горячие перцы с земляными, а не сеноподобными ароматами. Для тех, кто ищет чистый вкус без каких-либо препятствий, стоит заметить, что белый восковой из Мадагаскара заслуживает внимания. Лучшим заменителем белого перца может быть только качественный белый перец.
Так откуда берутся перцы? Оказывается, ответ, который вы задаете, зависит от того, что вы хотите от своего перца. Вы могли бы сказать, что Индия, или Керала, или даже ссылаются на перец Теллихерри или Малабарский перец, чтобы назвать некоторые терруары, и наслаждаться. Или вы могли бы пойти в другом направлении, пробраться в черный перец против мира белого перца и рассмотреть множество техник, которые превращают перцовую ягоду в целый перечный кусочек.