Большое количество продуктов содержат глютен: мясные и молочные продукты, булочки, печенье и шоколадные батончики. Но к основным продуктам, содержащим белок сложного типа (глютен), относятся злаки: пшеница (80%), ячмень и рожь. В народе глютен издавна называют "клейковиной", серое, безвкусное вещество, которое делает продукты эластичными.
Высокое содержание глютена в муке, делает тесто очень эластичным, а выпечку - пышной. В ряде продуктов (кетчупах, соевых соусах) глютен (в качестве искусственного варианта) используют как консервант, где он называется "модифицированным пищевым крахмалом".
О вреде глютена можно говорить только в двух случаях: непереносимость или аллергия на него. Кроме этого превышение глютена в продуктах также может вызвать негативную реакцию организма: аллергию, интоксикацию и расстройство ЖКТ. Непереносимость глютена наблюдается у 1% населения планеты, когда иммунная система борется с белком, воспринимая его как чужеродный. Однако это заболевание (целиакия) относят к генетическим, то есть передается (или нет) от родственников. Аллергическая реакция на глютен возможна при чувствительности организма к глютену или в случае модификации глютена (возможной в процессе селекции злаков). Установить непереносимость или аллергию на глютен можно с помощью анализов в лаборатории.
При отсутствии противопоказаний, польза глютена для здорового организма очевидна, при отсутствии клейковины наблюдается нехватка витаминов В и D, железа, магния. Но употреблять его нужно в разумных пределах. Глютен содержится в таких продуктах, как: хлебобулочные изделия, каши, злаковые хлопья, пиво, соусы, дешевая колбаса, сосиски, сардельки, мясные и рыбные консервы, консервированная рыбная икра, полуфабрикаты.