Основной классификацией китайских (и не только) чаёв принята классификация именно по степени ферментации – это и есть привычное нам разделение на «зеленый чай» и «чёрный чай».
На самом же деле, категорий здесь гораздо больше: белый чай, жёлтый чай, зеленый чай, улун, красный чай (в русской традиции – «чёрный») и так называемый постферментированный чай. Ярким примером постферментированнного чая является китайский чай Пуэр, производят который на Юго-Западе Китая, в провинции Юннань.
В целом, все многообразие можно разделить на три группы:
Неферментированный (степень окисления до 10%). Белый и жёлтый чай, практически не подвергающийся обработке. Считается, что именно такой чай сохраняет в себе максимум витаминов и отличается свежестью аромата и легкостью вкуса.
Слабоферментированный (окисление от 10% до 30%). Зелёный чай, слабо ферментированные или зелёные улуны (типа Те Гуань Иня) относятся именно к этой категории. Цвет настоя чаёв этой категории, как правило, яркий, зеленоватый, во вкусе преобладают цветы или разнотравье, аромат легкий, но уже достаточно интенсивный
Ферментированный (окисление в пределах 30-60%). Красный чай, или, по-нашему, чёрный, сильно ферментированные улуны (например, Да Хун Пао) – всё это ферментированные чаи. Их вкус становится более насыщенным, цвет – тёмным, а аромат наполняется оттенками орехов, сухофруктов, древесины
Теперь поговорим о более подробной китайской классификации чая, которая используется в том числе и в нашем магазине. Тогда мы сможем понять, чем различаются китайские чаи.
Белый чай
По праву считается самым нежным и тонким. Цвет настоя почти прозрачный, аромат очень тонкий и воздушный, но весь запас полезных веществ доходит до нас почти нетронутым – в этом и есть главная особенность белого чая.
Жёлтый чай
Тончайшие нотки копчености оттеняют аромат сухой травы, нагретой солнцем, наполняя нас легкостью и безмятежностью летнего утра.
Зелёный чай
В категории зеленых чаёв многообразие достигает своего апогея. Здесь можно найти легкие и пушистые виды, и терпкость дикорастущего чая.
Кроме того, зеленый чай нередко ароматизируется цветами жасмина (их на время добавляют в мешки с чаем, затем удаляют, когда чай впитает в себя этот прекрасный аромат и заблагоухает)
Бирюзовый чай (Улун)
К бирюзовому чаю относятся исключительно слабо ферментированные улуны. Самый известный из них –Те Гуань Инь. Он отличается непередаваемым ароматом орхидеи и обладает интересным сладким вкусом с легкой кислинкой.
Бирюзовые чаи производятся только на юге провинции Фуцзянь и на острове Тайвань.
Если такие чаи ароматизируют, то уже более насыщенными ароматами – натуральным женьшенем или искусственным сливочным ароматизатором, получая «молочный улун».
Сильноферментированный улун
Улуны сильной степени ферментации обладают приятно терпким вкусом, зачастую с оттенками копчености, и необычным эффектом. Чай наполнен энергией огня, который непременно используется в процессе его приготовления.
Этот вид чая производится только на севере провинции Фуцзянь, а лучшим считается чай из района гор Уи (Уишань) и имеет право называться Да Хун Пао.
Красный чай (чёрный)
Мы привыкли называть данный чай «чёрным», как это начали делать англичане, привезя из Индии зелёный чай и обнаружив, что за время путешествия чай претерпел интересную метаморфозу – почернел. Или, если по-научному, — сферментировался.
Китайцы готовят чай более трепетно и поэтому букет ароматов красного чая отличается такой же насыщенностью и разнообразием, как и другие группы чаёв и не требует добавления подсластителей.
Букет ароматов здесь пополняется оттенками сухофруктов, орехов, мёда.
Чёрный чай (Пуэр)
Пуэр является поистине чёрным чаем. Но это касается только «готового» («шу») пуэра, который состарен ускоренным методом, можно сказать, искусственно.
Шен пуэр же стоит отнести скорее к зелёным чаям, но не всё так однозначно. Дело в том, что шен пуэр продолжает ферментироваться естественным способом в процессе выдержки и в течение 20-30 лет проходит все стадии ферментации. Именно поэтому хороший шен пуэр считается коллекционным и рассматривается как более выгодная замена банковским депозитам.