Первая публикация: http://www.teaexpress.ru/abouttea/horecatea/horecatea06
После того, как чайный лист удаляется с куста во время сбора или его жизнедеятельность нарушается каким-либо другим способом, часть компонентов этого листа начинает окисляться (аналогичный процесс происходит, например, на срезе яблока). На скорость и характер окисления влияют самые разные факторы — температура, влажность, состояние листа, доступ к атмосферному кислороду — как сами по себе, так и в различных сочетаниях. Многими из этих факторов можно управлять, регулируя окисление компонентов чайного листа.
Фактически, именно управление окислением является основной задачей, решаемой при производстве чая. Основной, но не единственной. Вот пример технологической цепочки производства улуна Те Гуаньинь в классическом тайваньском стиле.
А вот пример технологической цепочки производства обычного массового черного чая, например, в Индии.
Технологическая процедура, основное содержание которой состоит в окислении чайных листьев (в ходе нее чайные листья, грубо говоря, лежат и окисляются, иногда при повышенных температуре и влажности), называется ферментацией. Термины «ферментация» и «окисление» в отечественной чайной литературе часто объединяются в один термин «ферментация», который используется как для названия технологической процедуры, так и для обобщенного названия всех биохимических процессов, происходящих в чайном листе в процессе его обработки.
Обратите внимание, что в первой из приведенных технологических цепочек часть процедур основной своей задачей имеют не управление окислением, а модификацию вкуса, аромата и формы чая.
Производство чая может быть в разной степени механизировано и автоматизировано. Так же как и в случае со сборкой чая, однозначной связи между используемым оборудованием и качеством чая нет. Но, в общем и целом, можно сказать, что хороший чай — это продукт умного труда, высоких технологий и развитой инфраструктуры. Вся технологическая цепочка производства чая известна и может быть легко объяснена без использования непонятных терминов. Появление в рассказе о производстве чая таинственных легенд или непонятных слов является первым признаком того, что или чай является не очень качественным, или специалист, его предлагающий — не очень хорошим.