Армянский новогодний стол без толмы сложно себе представить. Если вдруг вы еще не приготовили ее, делимся с вами рецептом.
Мякоть баранины разрезать на небольшие кусочки, после чего пропустить через мясорубку.
В измельченную массу добавить полуотваренный рис, мелконарезанный репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. После этого фарш тщательно перемешать.
Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2–3 минуты (кипятить их нельзя, чтобы они не сварились), после чего удалить стебли. Взять подготовленных 1–2 виноградных листа, положить на них приготовленный мясной фарш и завернуть в виде конверта.
В кастрюлю положить рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, и виноградные листья. Сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды и плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности.
Подать толму политой соком, который образовался при тушении. Мацун с измельченным чесноком или с сахаром и корицей подать отдельно.
На 100 г баранины: 100 г виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 2 г чеснока или 1 корицы, 10 г сахара; соль, перец, зелень чабреца, мяты, кинзы, базилика по вкусу.
*По книге «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян. Москва : Госторгиздат, 1960.