Сложно себе представить вьетнамскую кухню без рыбного соуса Ныок Мам. Этот соус входит практически во все национальные блюда Вьетнама, а так же его использует в своей кухне практически вся Юго-Восточная Азия. Вьетнамец скорее забудет дать вам само блюдо, чем забудет добавить в него Ныок Мам. Ежегодно Вьетнам производит не менее 200млн. литров рыбного соуса, и это только по официальным данным.
Ныок Мам -зловонная жидкость с запахом тухлой рыбы, имеет красно-кориченово-золотистый цвет, и как мы выяснили, добавляется практически в каждое блюдо. Самый "сок" именно в приготовлении этого соуса. Для приготовления используют мелкую рыбешку, которую выкладывают в глиняный чан, бочку или кувшин слоями с солью. Примерное соотношение 3 части соли на одну часть рыбы.
После того как вся эта соленая смесь выложена в бочки, ее нужно хорошенько придавить сверху, в ход пойдут бамбуковые решетки и камни.
После этого соус выдерживают от трех месяцев, до трех лет. Чем больше выдержка - тем лучше. За это время рыба просто растворяется в собственном соку и перебраживает. Запах около чанов стоит отменный. Такое производство можно унюхать за несколько километров. Именно из-за запаха, стараются производить рыбный соус где-нибудь подальше за городом или вообще на другой планете.
Так как соус делается очень долго и проблематично, вьетнамцы придумали как увеличить производство. После отстаивания рыбы, жидкость сливают - это и есть ныок мам, лучшего качества и отжима. Для увеличения прибыли, вьетнамцы оставшуюся массу вновь заливают рассолом и снова ждут пока соус настоится. Но и этого им мало! После выдержки соус снова сливают и повторяют процедуру в третий раз! Некоторые предприятия на третий раз отваривают эту смесь, которая находится в чане. Соус, который получается с третьего раза разбавляют соусом первого отжима, таким образом получается что-то похожее на нормальный соус. Затем соус разливают по бутылкам и продают. В наших магазинах вы купите скорее всего соус третьего отжима.
Кстати, вы с легкостью можете сами приготовить соус дома. Для этого вам понадобится съемная квартира, ибо проветрить ее после приготовления будет уже не возможно, свою-то хату жалко.
В защиту вонючего соуса хочу сказать, что сам работал на тайской кухне добавлял этот соус и там и сям. У Тайцев этот соус очень распространен, без него блюда были бы не "камильфо". И лично мне он очень нравится, но в нашу домашнюю еду его нет смысла добавлять. Спасибо за внимание, подписывайтесь тут и ВКонтакте, а так же ставьте лайк.
