Момент ресторанной истины. Выпуск 2
В прошлом выпуске мы выясняли, почему официанты всегда уносят меню. Теперь мы хотим задать еще более важный вопрос. Почему, черт возьми, они вечно норовят утащить тарелку, где остался последний кусочек стейка, и стакан, где осталось еще немного коктейля? Для того, чтобы мы заказали еще? Или, может, у них дефицит посуды?
Отвечать за всех официантов по традиции пришлось основательнице сети гастропабов «Простые Вещи» и сырного ресторана CHEESE Connection Ирине Ходзинской. Вот видеозапись.
А для тех, кто читает Restorunner в рабочее время, на совещании, пресс-конференции, премьере спектакля или еще где-то там, где нельзя включить звук, мы любезно расшифровали основные моменты.
ИРИНА: Официанты уносят тарелки потому, что на всех курсах их учат: самое страшное, что может произойти - это когда сидит гость, он уже поел, а перед ним, как дома на кухне, стоит грязная тарелка. И поэтому, увидев, что тарелка почти пустая, официант бросается ее унести, чтобы сделать вам приятнее и комфортнее. Маленький кусочек они могут и не заметить. Конечно, они не должны забирать тарелку с последним куском, но делают это из лучших побуждений.
RESTORUNNER: А почему во всем остальном мире официант сначала всегда спрашивает: "Are you finished?" "Вы закончили?" "Я могу унести тарелку?" У нас этого не происходит почти никогда.
ИРИНА: Во-первых, спрашивать должны. А во-вторых, есть две разные школы. В России, если за столом сидят три человека и кто-то один доел, официант обязан забрать у него тарелку. Потому, что перед ним УЖЕ стоит грязная пустая тарелка и ему уже неприятно. А, например, во Франции категорически запрещено уносить у человека тарелку до тех пор, пока тарелки не опустели у всех. Там положено и приносить всем тарелки одновременно, и одновременно их уносить.
RESTORUNNER: А как защитить свой последний кусочек? Сразу предупредить официанта или накрыть еду салфеткой?
ИРИНА: Если официант увидит на тарелке салфетку, он унесет ее еще быстрее. Но, конечно, они обязаны спрашивать. И уж точно не уносить тарелку, если вы их заранее предупредили. Просто всё это происходит от излишнего их усердия. А вот с рюмками и бокалами история противоположная. Бокал на столе должен оставаться всегда, даже если он пустой. И даже когда официант предложил вам повторить и вы отказались. Это уже продажи в чистом виде, потому что пока перед вами стоит бокал, рука к нему тянется автоматически. А если она тянется к пустому бокалу, шансы, что вы попросите его наполнить, возрастают.
RESTORUNNER: А бокалы с недопитыми коктейлями тогда почему уносят?
ИРИНА: С коктейлями немного сложнее из-за истории со льдом. Когда тает лед, вкус напитка меняется. А шеф-бармен считает, что в коктейле все должно быть строго сбалансировано. И если там осталось дикое количество растаявшего льда и чего-то на донышке, человек уже пьет непонятную шнягу. И у него останется послевкусие этой шняги, а не того самого замечательного прекрасного офигенного коктейля, который он заказал. Хотя, конечно, нужно просто класть в коктейль меньше льда, но это уже остается на совести бармена.
RESTORUNNER: Понятно. Тогда, чтобы защитить остатки коктейля, его нужно перелить в винный бокал. А в другой положить кусочек котлеты из тарелки. Ну и заранее предупредить официанта, чтобы ничего без разрешения не уносил. Большое спасибо и до новых встреч!