Какое блюдо будет в Новый год главным? Ну конечно, какой-то мясной изыск — гусь, индейка, кролик или баранина… Это блюдо будет помниться весь год, так давайте постараемся сделать его действительно незабываемым! О том, чем можно удивить гостей, «Вечерке» рассказала повар Татьяна Захлевная.
Фаршированный телятиной гусь
Гусь; для фарша: 600 г филе телятины, 60 г сала, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 100 г белого хлеба, полстакана молока, гусиная печенка, 2 яйца, орех мускатный, соль, перец черный молотый — по вкусу, майонез
Гуся тщательно промыть, отрезать шейку и кончики крыльев (во втором суставе).
Разрезать острым ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и отделить кожу с мясом от костей. Крылья и ножки выломать под кожей. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 2 часа до готовки.
Для фарша хлеб замочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, поджарить на жире. Хлеб, лук, печенку, сало, телятину пропустить два раза через мясорубку, перемешать с яйцами, заправить солью, перцем, мускатным орехом, майонезом.
Полученной массой нафаршировать гуся.
Тщательно зашить, связать шнурком крылья и ножки. Положить на противень, полить гусиным жиром, поставить в горячую духовку. Запекать 2 часа до готовности, поливая жиром и сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам. Готового гуся вынуть, уложить на блюдо, ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2–3 см. Блюдо украсить зеленью. Гарнировать картофелем.
Индейка в шампанском
2 кг филе индейки, бутылка шампанского (брют), 250 мл 20-процентных сливок, 75 г сливочного масла, соль и перец молотый — по вкусу.
Порционные куски индейки посолите и поперчите, затем обваляйте в муке. Обжарьте в горячем масле в течение 10 минут, часто переворачивая мясо для того, чтобы оно подрумянилось равномерно.
Влейте в сковороду шампанское, закройте крышкой, уменьшите огонь и тушите около часа. Снимите крышку и тушите еще минут 15. Влейте сливки, размешайте и оставьте на огне еще минуты на три.
Подавайте в глубоком подогретом блюде
Телятина с йогуртом
500 г телятины, 100 г репчатого лука, 150 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 15 г муки, 60 г сливок, 75 г йогурта, перец молотый черный и красный, соль — по вкусу.
Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле; обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку, слегка поджаривают ее, вливают сливки и немного воды, размешивают, кипятят, приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, перемешивают — блюдо готово к подаче.
Индейка с апельсинами
Индейка (весом около 5–6 кг), 2 апельсина, 50 г сливочного масла, 2 стакана куриного бульона, 2 стакана белого вина, пучок розмарина, 3 ст. ложки дижонской горчицы, 3 ст. ложки муки.
Тушку птицы выпотрошить, промыть и осушить бумажным полотенцем.
Для начинки очистить апельсин, разрезать на четвертинки, положить внутрь тушки вместе с несколькими веточками розмарина. Уложить птицу в смазанную маслом форму. Растопить сливочное масло. Апельсин разрезать пополам, сок половинки выдавить на индейку, а вторую половину — в растопленное масло. Получившейся апельсиново-масляной смесью смазать индейку, приправить солью и перцем. Форму с индейкой накрыть фольгой и запекать около 3 часов при 200 °С, время от времени осторожно отгибая лист фольги и поливая мясо образующимся в форме соком. За 1 час до окончания запекания снять фольгу, чтобы кожа индейки подрумянилась. Готовую индейку достать из духовки, переложить на блюдо, накрыть фольгой и дать постоять полчаса.
Для соуса смешать 5–6 ст. ложек сока, образовавшегося при запекании индейки, с куриным бульоном, дать закипеть, после чего добавить вино. Подогреть все вместе и примешать разведенную в небольшом количестве жидкости муку. Вылить в соус и размешать, чтобы не образовалось комков.
Довести соус до кипения и проварить несколько минут, до загущения. По вкусу приправить горчицей, солью и черным перцем. Индейку порезать на порции и подать с соусом.
Гарнировать отварным картофелем.