«Поиски Святого Сафьяна были главным двигателем моего винного прогресса». Сомелье, филолог и журналист Диляра Булгакова рассказывает историю своего долгого романа с вином.
Три обстоятельства повлияли на то, что моя жизнь соединилась с этой божественной субстанцией: красные вина «с ароматом сафьяна и фиалки» из необъятных подвалов молдавского города Криково, ресторанные обзоры Дарьи Цивиной и легендарный винный магазин «У Яра», куда я регулярно заглядывала по дороге домой.
Моей калиткой в мир вина стали слова. Чтобы понять, что за сказочный зверь этот сафьян (с фиалкой было проще), я подбрасывала малолетнюю дочь дачной соседке и неслась на велосипеде в деревенский лабаз за молдавским пойлом в изящных бутылках а-ля бургонь. Теперь-то я, конечно, знаю, что горе-креативщики имели в виду аромат выделанной кожи, которого и в помине не было в незатейливых криковских винах. Но поначалу поиски Святого Сафьяна были главным двигателем моего винного прогресса.
Завораживающие рассказы Дарьи Цивиной о том, где и что надо есть и – главное – что с этим пить, обострили мой интерес к вину. Идти по стопам ресторанного критика газеты «Коммерсант» (где я тогда работала) было накладно и боязно, рестораны казались местом для избранных: роскошных женщин из рекламы и мужчин в дорогих костюмах. А главное, там царили великие и ужасные сомелье. От одного их взгляда застывали в немом ужасе те, кто не сумел правильно прочесть французскую этикетку и не знал, какое вино заказать к фуа-гра. Да что там рестораны, я хорошо помню, как в первый раз стояла у дверей магазина «У Яра» и, умирая от страха, соображала, как бы не попасть впросак и не показаться безмозглой деревенщиной. Впрочем, вскоре я уже знала там всех продавцов, которые, как выяснилось, понимали в вине немногим больше меня. К ужасу семьи, я регулярно оставляла там ползарплаты. Винное просвещение – весьма затратная вещь, особенно поначалу.
К началу нулевых багаж беспорядочно выпитого и прочитанного стал требовать какой-то систематизации, и я записалась в Школу Сомелье. Скорее из любви к искусству, чем из желания получить профессию. В тридцать лет, да еще с маленьким ребенком, пускаться во все тяжкие ночной московской жизни было бы безответственно. Учеба в «Школе вина Ностальжи» (одной из двух тогдашних винных школ, вторая называлась «Галерея вина») была, наверное, самым изумительным временем моей винной жизни. Учеба в модном ресторане «Репортер» на Гоголевском бульваре начиналась в 9 утра, и уже к полудню мы успевали не выпить, нет, продегустировать 6-8 прекраснейших вин! Первое занятие было посвящено шампанским винам; под конец нам налили Pol Roger Brut Rose 1990 года, и оно взорвало мой мозг и рецепторы! Напиток богов, нектар и амброзия, сложное, глубокое, изящное и свежее вино, несмотря на возраст, с фантастическим ароматом печеных яблок и багета, волшебными пузырьками и бесконечным вкусом, который я помню до сих пор... Это был coup de grace и золотая цепь, которая навсегда приковала меня к вину.
Несмотря на сложнейшие экзамены (так ответственно я не готовилась даже к первому экзамену по древнегреческому в университете), учеба в Ностальжи была чистой романтикой. К моему удивлению, через пару дней после экзаменов несколько виноторговых компаний предложили мне работу менеджера по продажам. Пришлось спуститься с небес на землю. Но продажник из меня, гуманитария и романтика, получился более чем посредственный: не хватало хватки, наглости, опыта, знакомств. Довольно быстро я поняла, что это не мое. Мне хотелось рассказывать про вина, а вместо этого приходилось их «впаривать». Сомелье тогда интересовались откатами больше, чем самим вином; несмотря на внешний лоск, они напоминали скорее рыночных торговцев, чем волшебников и гуру.
Только через много лет, уже имея опыт создания любительского винного клуба и организации винно-яхтенных «покатушек» по Греции и Италии, я сделала новый заход в винный мир. На этот раз мне было сорок три, и тут наступило внезапное осознание своего жизненного предназначения: создавать вокруг себя пространство, в котором люди могли бы найти себя и друг друга. Хорошее вино, как мне казалось (да и сейчас кажется) – прекрасный повод для этой встречи, благотворные дрожжи и катализатор, запевала и аниматор. А мне остается лишь роль мудрой сводни, повитухи, которая помогает рождению и связывает судьбы, скромной феи со штопором, готовой превратить унылый пятничный вечер в праздник.
И я пошла работать официанткой в ночной винный бар (на большее после десятилетнего перерыва трудно было рассчитывать). Разливать вино, уносить тарелки и драить столы после того, как посетители, наконец, разбредались к шести утра. С зарплатой 10 тысяч в месяц плюс чаевые. Грандиозный дауншифтинг, если учитывать мой возраст, жизненный опыт и высшее образование филолога-классика. Но год работы в баре «Виносыр» стал самым счастливым и наполненным периодом моей жизни. Настолько свободным и удивительным, что я завела тогда блог «Записки на салфетках», который и сейчас болтается где-то на просторах интернета. Мне он до сих пор нравится. И с пространством тоже все сложилось, и неожиданно получилось продавать вино так, как я изначально хотела, с удовольствием для себя и для гостя, интуитивно угадывая вкусы людей, и, конечно, рассказывая о вине, насколько позволял вечный бардак в баре. За этот год в подвале я наконец поверила в себя.
Вино – удивительный мир, живой и постоянно меняющийся. В профессиях, связанных с вином, можно совершенствоваться бесконечно. Работа сомелье - одновременно менеджера, продавца, шоумена и тонкого психолога, - требует постоянного развития. Виноделы давно перестали быть просто технологами на винзаводах, или, наоборот, дремучими фермерами. Современные виноделы – люди будущего, которые корнями прочно связаны с землей и природой, а головой тянутся к свету научных знаний и современных технологий. Вот уж кого вряд ли когда-нибудь заменят роботы. Наконец, люди с аналитическим складом ума могут стать винными теоретиками, экспертами или журналистами, облекать в слова сложный чувственный мир ароматов и вкусов, разбираться в истории вина, в местных традициях, многообразии сортов и стилей. И делиться своими познаниями с теми, кто готов воспринимать вино как феномен культуры.