Что происходит НА САМОМ ДЕЛЕ, когда выпекается тесто? Часть I. 25-100 °C

Вот смешали вы все по рецепту, отправили в печку, и ждете. А что же там, за прозрачной дверцей происходит? Процесс выпечки очень легко разложить на составляющие, тогда становится лучше понятно, какие ингредиенты за что отвечают.

Если объяснять упрощенно, то в процессе выпечки постепенно прогревается тесто - от поверхности к внутренней его части. И это прогревание инициирует различные события, меняющие структуру теста. Все эти события перечислены далее, и не всегда они поочерёдны, некоторые из них случаются одновременно.

I. 30-55 °C. Первым делом тают жиры - масло, маргарин и т.п.

• Первым делом тают жиры, которые были добавлены в твердой форме: масло комнатной температуры, холодная масляная крошка в слоеном тесте и т.п. Пока это происходит, из жиров освобождается воздух и вода. Вода очень быстро превращается в пар, который, согласно физике, занимает больше места, и начинает создавать микропузырьки внутри теста. Делаем вывод: в целом жиры (в частности, масло) - способствуют поднятию теста.
• Здесь для себя важно запомнить простое правило: чем ПОЗДНЕЕ будет таять жир в тесте, тем БОЛЬШЕ поднимется тесто в процессе выпечки. Это происходит потому, что обычно вода становится паром примерно тогда же, когда стенки пузырьков в тесте уже становятся достаточно жесткими, чтобы не лопаться. И вот тут начинается классическая дилемма кондитера: как для круассанов, например, выбрать жир с более высокой температурой плавления, чтобы он был таким же вкусным, как обычное масло, у которого температура плавления низкая? (Ответ - “Никак”. Берут маргарин или кондитерский жир. Зато пузыри в тесте большие и красивые)
• Тот жир, который освободился от воды и воздуха, проникает в стенки пузырьков теста и обволакивает глютеновые соединения, крахмал и протеины белков и желтков, не давая им затвердевать слишком быстро.
• Растопленное масло ВООБЩЕ никак не помогает тесту подниматься. Если в рецепте о нем отдельно ничего не говорится - им нельзя заменять масло комнатной температуры.
• Растопленное масло, зато, способствует получению более мягкой, нежной выпечки. Чем ниже температура плавления жира - тем быстрее этот жир начнет тормозить работу структурирующих компонентов, не давать им “схватываться” и формировать жесткие связи.

II. 70-90 °C. Газы формируются и частично выходят из теста.

• Тесто может подниматься за счет наличия в нем воздуха, пара и углекислого газа. Воздух мы получаем до выпекания, хорошенько взбивая тесто при смешивании. Пар получается при нагревании водо-содержащих элементов (масло, жидкости). Углекислый газ нам дает либо сода, либо дрожжи.
• По достижении 75 °С уже вовсю происходит следующее: воздух, вбитый в тесто при взбивании, уже хорошенько нагрет и расширяется, увеличивая пузырьки в тесте (будущая пористая структура), в которых он находится, вода готова вот-вот начать превращаться в пар, а дрожжи давно (вообще-то с момента активации, задолго до выпекания) находятся в процессе ферментации, но на эту температуру приходится пик производства углекислого газа, который тоже добавляется в пузырьки, увеличивая их объем.
• Стенки пузырьков пока еще весьма эластичны, поэтому они растягиваются, что делает выпечку не жесткой, а нежной или хрусткой.

III. 45-100 °C. Микроорганизмы умирают.

• В тесте может оказаться много разных микроорганизмов, как полезных, так и не очень. Плесень, вирусы, сальмонелла - все это нам не нужно, и высокая температура их убивает. Дрожжи, напротив, нам полезны - но они “работают” на поднятие теста только до 45-50 °С.

IV. ~75 °С. Сахар полностью растворяется.

• Часто сахар полностью растворяется в тесте еще на этапе смешивания. Однако если у вас рецепт с высоким содержанием сахара - или с крайне низким содержанием жидкости - как например, в печеньях - на момент отправки теста в печь в нем еще могут быть кристаллы сахара.
• При нагревании сахар начинает притягивать жидкость, формируется сироп, который делает тесто еще более жидким, чем на момент отправки в печь. Сироп тяжелый и течет вниз. Именно поэтому и в этот момент печенья вдруг начинают растекаться по противню, а в капкейках или бисквитах начинают появляться “туннели” - воздушные каверны, которые потом могут провалиться.
• Масло, которое тоже на этом этапе уже полностью растаяло и избавилось от воды и воздуха, тоже этому процессу способствует.

Что происходит с тестом потом? Подписывайтесь на мой канал, чтобы прочитать о следующих этапах выпечки!

Читать продолжение:

Часть II: Что происходит при выпечке теста, часть II. Яйца, крахмал и ароматизация

Часть III: Что происходит при выпечке теста, ч.III. Карамелизация. Остывание.

Вопросы?

Задавайте здесь: https://goo.gl/forms/C0ijLS5DsynG1bMn1