Когда в детстве ел борщ в гостях, всегда интересовало: почему при одних ингредиентах у одних суп хочется есть и есть, а у других он пресный и безвкусный. В такой хотелось добавить соли.
На профессиональной кухне повара применяют техники, которые делают вкус блюда "ярко" выраженным, что бы добиться "умами", пятого вкуса.
История
В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Эта кислота получила название «глутаминовая кислота» (глутамат). Спустя 70 лет ученые выяснили, что глутаминовая кислота содержится в больших количествах в мозге, сердечной мышце, плазме крови. Глутаминовая кислота участвует в биохимических процессах, протекающих в центральной нервной системе.
В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, изучал состав бульона "даши", соевого соуса, водоросли ламинарии и других пищевых продуктов, характерных для Японии, чтобы выяснить, почему пища, сдобренная ламинарией становится более вкусной и аппетитной. Икеда выяснил, что в составе изучаемых продуктов , содержится глутаминовая кислота. Он назвал этот вкус "умами" - "приятный, восхитительный"
В последствии Икеда выделил из водорослей соль глутаминовой кислоты "глутамат натрия" и основал компанию по его производству. В Японии этот желтоватый мелкокристаллический порошок называют «аджи-но-мото», что означает «сущность, душа вкуса».
Наука
В 2000 годах ученые обнаружили отдельные вкусовые рецепторы которые распознают "умами" реагируя на аминокислоты и нуклеотиды.
Этот вкус ощущается как «мясной» с долгим послевкусием. Эволюционно мы положительно реагируем на пищу богатую аминокислотами, которая содержит необходимый строительный материал для нашего организма.
Сам белок не имеет никакого вкуса. Что бы рецепторы распознали вкус «умами» аминокислоты в продуктах должны быть в свободном состоянии. Свободные аминокислоты образуются при разрушении белка когда распадается аминокислотная цепь . Белок в пище разрушается при нагревании, ферментации, сушке или воздействии кислот.
В сыре "пармезан", в следствии длительной ферментации молочного белка, глутамат виден не вооруженным взглядом. Это белые вкрапления в сыре, похожие на песчинки.
"Богаты" свободным глутаматом соевый соус, выдержанный сыр, сушеная рыба, сушеные грибы, сыровяленое мясо. Есть продукты которые содержат много свободного глутомата в сыром виде, это томаты и бурые водоросли. В меньшей степени глутамат содержат бобовые, кукуруза, лук, сельдерей.
В течение дня вместе с пищей мы съедаем от 5 до 10 граммов глутамата.
В допустимых законом РФ дозах глутамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья человека. Спортсмены при больших нагрузках принимают, специально выпускаемый препарат, L-глутамат.
Кулинария
Если мы можем добавлять сахар и соль в блюдо при приготовлении, то как регулировать "умами"? Где и как найти этого вкуса больше, не используя порошок аджиномото?
В 1957 году ученый Акира Кунинака обнаружил эффект синергии во вкусе "умами". Когда продукты, богатые глутаматом, смешиваются с продуктами, содержащими рибонуклеотиды (инозинат и гуанилат - нуклеотиды рибонуклеиновой кислоты ), получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих. Смешивая продукты в равных пропорциях вкус умами в восемь раз сильнее, чем вкус продуктов по отдельности.
Продукты богатые рибонуклеотидами: анчоусы, скумбрия, сардины, креветки, курица, свинина. В меньшей степени говядина.
До того, как этот эффект был научно доказан, люди на протяжении многих столетий практическим путем научились использовать его в кулинарии.
Европейские бульоны и супы, сочетающие богатые глутаматом овощи и богатые инозинатами мясо и рыбу, блюда китайской кухни из свинины, лука и имбиря, японский бульон даши из сушеной рыбы и бурых водорослей, добавление к блюдам выдержанного сыра, анчоусов, томатов и грибов.
В следующей заметке расскажу о техниках формирования вкуса приготовляемых блюд на профессиональной кухне.
Шеф-повар Петр Олейников.
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!