Первая публикация: http://www.teaexpress.ru/abouttea/flavoredtaiwantea/flavoredtea08
Цитрусовая ароматизация, несмотря на нашу глубокую к ней симпатию, не является единственным направлением наших ароматизированных изысканий. После того, как нам в голову пришла очевидная мысль о том, что любой растиражированный чай может быть исполнен в очень высоком качестве, мы стали лихорадочно озираться по сторонам в поисках профанированных чайно-ароматизированных идей. Чтобы вдохнуть в них новую жизнь.
Долго озираться нам, конечно, не пришлось — композиция «зеленый чай + жасмин» является в сегменте светлых чаев такой же классикой, как композиции «черный чай + бергамот» в сегменте чаев темных. Поэтому мы решили отработать жасминовую тему.
Прежде чем углубиться в исторические подробности, мы позволим себе два замечания на всем хорошо известные темы.
Во-первых, в России довольно часто жасмином называют чубушник (Philadélphus) — род листопадных кустарников из семейства Гортензиевых. Он растет во многих садах и дворах, красиво цветет, завлекательно пахнет — но к настоящему жасмину, тому, который используется для ароматизации чая, отношения не имеет. Настоящий жасмин (Jasmínum) — это род вечнозеленых кустарников из семейства Маслиновых. Жасминов (настоящих) много (в смысле много разных видов), все они растут в теплых краях и на территории России иногда встречаются и/или выращиваются только на самом юге. Это книжное знание, впрочем, не является препятствием для настоящих естествоиспытателей — поэтому лепестки и целые цветки чубушника в наших краях охотно добавляют в чай. На наш взгляд — без особо заметного и, тем более, приятного результата. Настоящий жасмин значительно более богат эфирными маслами, которые не только позволяют использовать его в качестве эффективного и эффектного ароматизатора чая, но и обеспечивают жасмину почетное место в парфюмерной индустрии. Внешне жасмин и чубушник, равно как и их цветки и бутоны, различаются очень сильно. Погуглите на досуге.
Во-вторых, технология жасминовой ароматизации чая является, безусловно, самой романтичной из всех возможных технологий производственной ароматизации (ароматизацию чая непосредственно перед употреблением, в том числе и с использованием сифона, мы рассмотрим позже). Если все упрощать до завлекательного маркетингового текста, то состоит эта технология в следующем. Почти готовый чай смешивается в пропорции один к одному (примерно, конечно) с бутонами и цветками жасмина. Затем эта чайно-жасминовая смесь сушится или даже легко прожаривается — в результате этой несложной процедуры листья чая пропитываются эфирными маслами жасмина и навсегда (относительно срока своей жизни, конечно) сохраняют жасминовый аромат. После сушки чай и жасмин разделяются, при тщательной сортировке можно добиться полного отсутствия частей жасмина в готовом продукте. Останется только аромат.
Ну так вот.
Начиная эксперименты с жасминовыми чаями, мы помнили, что основными нашими клиентами являются рестораны (в широком смысле этого слова) и что наш жасминовый чай должен получиться профессиональным — то есть дающим предсказуемый и хороший результат даже при неаккуратном заваривании. В 2003 году мы еще не были знакомы с зеленым чаем, способным выдержать, например, получасовое настаивание с подогревом. Все образцы доступного нам зеленого чая очень быстро уходили в горечь при обычном заваривании — поэтому в качестве альтернативы мы предлагали рестораторам улуны — и рестораторы охотно на такую замену соглашались. Так что жасминить мы тоже решили улуны. Следует сразу заметить, что эта идея оказалась удачной — жасминовые улуны стали совершенно отдельными и очень вкусными напитками, которые одинаково хорошо и заменяли зеленые жасминовые чаи, и взаимодействовали с ними.
В 2003-2005 годах базовым светлым улуном в нашем ассортименте был Пушонг (вэньшанский баочжун). И, естественно, нашим первым жасминовым чаем стал Жасминовый пушонг. С ним все было очень хорошо, он пришелся по вкусу ресторанам дальневосточной кухни, в которых отлично выполнял роль основного чая. Но довольно скоро мы нашли более интересные альтернативы Пушонгу — Нефритовый улун и улун Весна четырех сезонов. Именно Весна четырех сезонов и используется нами сейчас в качестве основы для Жасминового улуна. Вкусного и ароматного, с удивительной нотой сирени, которая возникает на пересечении собственного аромата Весны четырех сезонов с ароматом жасмина. Эта нота лучше считывается женщинами и очень им нравится. А еще в нашем Жасминовом улуне есть немного бутонов жасмина. Мы попросили наших партнеров оставлять немного жасмина в чае. Потому что это красиво.
Чай получился отменным. А история работы с жасминовой ароматизацией не закончилась Жасминовым улуном. Что самое главное в жасминовом чае? Правильно! Романтический метод ароматизации через обмен ароматами. Который, как оказалось, работает не только с жасмином.