Для запекания одним куском подходят объёмные, мягкие туши с жирком. У баранины это лопатка, корейка или нога, у говядины – вырезка, толстый и тонкий край, у свинины – шея, окорок или вырезка. Более мягкие части – это те, которые находятся в меньшем движении при жизни животного, например спина. Они всегда будут мягче остальных. Судить о мягкости разных отрубов помогает правило «снизу вверх». Чем ближе к земле часть туши, тем она жёстче и наоборот. Исключение – шея коровы и баранина или коровий хвост. Они далеки от земли, но это жёсткое мясо не запекают, а тушат.
